سیمین/ رادیو کوچه
از وقتی یادم میاد بخش لذت بخشی از خاطرات خوراکی من مربوط می‌شود به اون زمانی که با آغاز پائیز یا زمستان بساط درست کردن ترشی فراهم می‌شد و اهالی خانه به ویژه مادر دست اندکار درست کردن انواع و اقسام ترشی جات می‌شدند. ترشی‌جاتی که روز به روز با بروز نوآوری‌ها رنگ و بوی متفاوتی هم به خودشان می‌گرفتند و می‌شدند زینت‌بخش و اشتهادهنده سفره‌های هر خانه‌ای. از اون زمان‌ها تا این روزها که دیگه نه تنها در خانه‌ها بلکه از ترشی فروشی‌های بازارچه تجریش گرفته تا سوپرمارکت‌های خیلی لوکس می‌شه رد انواع ترشی را پیدا کرد، این خوراکی هم‌چنان گل سر سبد پیش غذا ها برای من محسوب می‌شه ….
فایل صوتی را از اینجا بشنوید
کم‌تر ایرانی هست که در طول زندگی‌اش با منظره کوزه‌های رنگی مخصوص درست کردن ترشی و سرکه در زیر زمین خونه‌های قدیمی روبرو نشده باشه؛ کوزه‌هایی که وقتی درشان را برمی‌داری بوی عطرشان حسابی آدم رو مست می‌کنه. گفته می‌شود که تاریخ‌چه مصرف ترشی به هزاران سال قبل می‌رسه و این خوراکی در میان ایرانی‌ها نیز از سابقه‌ای دیرین برخوردار است. اما چرا ترشی، شور یا هر فرآورده‌ی این چنینی که از راه تخمیر به دست می‌آید می‌خوریم و خواص آن‌ها علاوه بر خوش‌مزه بودن چیست؟
در برنامه امروز باز به سراغ دکتر مائو، متخصص طب طول عمر رفتم و به نکاتی اشاره دارم که این پزشک چینی در ارتباط با محصولاتی این چنین دریافته:
دکتر مائو از نگه‌داری برخی میوه و سبزی‌جات به صورت ترشی، شور و درکل تخمیر شده، آن‌هم در زمانی که کم‌کم فصل یافتن انواع تازه آن‌ها به پایان می‌رسد، به عنوان یکی از بهترین راه‌ها یاد می‌کند. او تاکید دارد که این شیوه خاصیت فراوانی داد و زیاد هم ترس‌ناک نیست. یک رژیم غذایی که با این مواد همراه باشد می‌تواند گرمای لازم را به بدن برساند، به تقویت معده کمک کند و سیستم ایمنی بدن را در هنگام تغییر فصل و سرما قوت ببخشد.
هرچند که باید به این نکته توجه داشت که اگر سیستم ایمنی بدنتان به خطر افتاده و یا از عفونت قارچی در رنج هستید نباید از این محصولات استفاده کنید.
چرا تخمیر؟
اما ببینیم چرا مواد خوراکی که تخمیر می‌شوند، می‌توانند برای سلامتی مفید باشند؟
موادی هم چون الکل، انواع ترشی، کیم‌چی KIMCHI (یک پیش غذای مخصوص کشور کره است و کمی حالت شور یا ترشی ما را دارد)، پنیر، ماست و خیلی محصولات دیگر این چنینی تنها از طریق تخمیر تهیه می‌شوند.
در فرآیند تخمیر، قند این مواد به الکل و دی‌اکسیدکربن تبدیل می‌شود. بشر در طول هزاران سال هر چیزی را که امکانش بوده از انگور تا محصولات شیری و غلات تخمیر می‌کرده و یکی از دلیل‌های انجام این کار هم این بوده که امکان نگاه‌داری این مواد پس از تخمیر به مدت طولانی در فضایی خارج از یخچال و در دمای معمولی فضا وجود دارد.
از دلیل‌های دیگر استفاده از این روش می‌شود به این اشاره کرد که این فرآیند امکان حضور تعداد زیادی از باکتری‌های مفید را در معده فراهم می‌کند که از بدن در برابر باکتری‌های مضر حمایت می‌کنند.
هرچندکه محصولات تخمیری که از طریق کارخانه‌ها تولید می‌شود یا نان‌های ماشینی به دلیل روش متفاوت از روش سنتی برای تهیه، دارای این باکتری‌های مفید نیستند و حتا ترشی‌هایی که با سرکه‌های آماده تهیه می‌شوند نیز فاقد این باکتری‌ها هستند و برای بهره بردن از خاصیت واقعی این محصولات باید یا آن‌ها را از فروش‌گاه‌هایی که مواد غذایی سالم را ارایه می‌دهند تهیه کرد یا به طور خانگی اقدام به تهیه آن‌ها کرد.
پس در مجموع می‌توان گفت که محصولاتی که از این روش حاصل می‌شوند برای سلامتی مفیدند، فعالیت چرخه گوارشی را بهبود می‌بخشند و حتا گاهی در شرایط گوناگون ممکن است سبب درمان برخی بیماری‌ها مثل اسهال، کلسترول بالا و یا سندروم روده بشوند.
خوش‌مزه‌های مفید
دلیل دیگری که برای مفید بودن خوراکی‌های تخمیری عنوان شده این است که به دلیل تاثیر مفیدی که میکرو ارگانیسم‌ها بر این مواد می‌گذارند خوردن و هضم آن‌ها برای معده به مراتب آسان تر از انواع خام این مواد است و از این طریق مواد بیش‌تری جذب بدن می‌شوند. به خاطر داشته باشید اگر مواد غذایی را مصرف کنید اما بدن نتواند آن را جذب کند درواقع خوردن آن مواد هیچ خاصیتی ندارد. برای مثال کلم حاوی مواد مغذی بسیار مفید هست اما اغلب خوردن خام آن می‌تواند برای معده در هضم، مشکل ایجاد کند و گاز تولید کند اما زمانی که از کلم در خوراکی‌هایی تخمیری مثل «کیم‌چی» یا ترشی یا شور استفاده می‌شود، هضمش آسان‌تر شده و درصد جذب موادمغذی هم‌چون ویتامین K و C و آنتی‌اکسیدان‌ها بالاتر می‌رود.
زنان کره ای در حال آماده کردن "کیم چی"
این مورد در سایر سبزی‌جات و محصولات شیری هم‌چون پنیر، سرشیر، ماست و سایر موادی که از راه تخمیر تهیه می‌شوند نیز دیده می‌شود. در محصولات شیری اسید لاکتوز در روند تخمیر کاهش پیدا کرده و در نتیجه هضم آسان‌تر می‌شود.
از سوی دیگر فرآیند تخمیر و خوراکی‌های تخمیری می‌توانند انرژی‌زا باشد، به زدودن سموم از ویتامین‌ها کمک کنند و خلاصه به بهبود هر چیزی که از معده شما تا سیستم ایمنی، مغز و دندان‌هایتان مربوط می شود کمک کنند.
پس با تاکید بر این که اگر دچاربیماری‌های خاصی هستید که خوردن این مواد برای شما مضر است در خوردن آن‌ها دقت کنید، توصیه می‌کنم همین الان دست به کار بشوید و اگر در منزل ترشی یا شوری یا ماست ندارید که با غذایتان مصرف کنید اقدام به تهیه خانگی آن بکنید که زمان زیادی طول نمی‌کشد تا آماده بشود.
برای آن‌ها که اهل امتحان کردن خوراکی‌های جدید هستند هم خوردن «کیم‌چی» را توصیه می‌کنم که حتمن در رستوران‌های کره‌ای دیدید. یک پیش غذای بسیار خوش‌طعم که از جمله سالم‌ترین خوراکی دنیا شناخته شده و علاوه بر طعم دل‌پذیرش تاثیر زیادی بر روی سلامتی هم دارد.
«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»
