Saturday, 18 July 2015
29 September 2020
زن ایرانی

«آشپزباشی»

2012 March 13

سایه کوثری/ رادیو کوچه

شاید شما ندانید تنها کتابی که در سال‌های جنگ هشت ساله ایران و عراق و دوران کمبود کاغذ و مشکلات چاپ در این کشور، برای جلوگیری از فروش با قیمت بالاتر با دفترچه بسیج اقتصادی فروخته می‌شد، کتاب «آشپزی رزا منتظمی» بود.

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

خریداران هنگام دریافت این کتاب دفتر بسیج اقتصادی را که مخصوص دریافت اقلام ضروری زندگی در دوران جنگ بود ارایه می‌کردند و این دفترچه ممهور به مهری می‌شد که نشان می‌داد صاحب آن، کتاب هنر آشپزی را خریداری کرده است.

«رزا منتظمی»، مشهورترین معلم آشپزی ایران  و نویسنده معروف‌ترین کتاب آشپزی ایران است.

در زندگی‌نامه او آمده است: «فاطمه بحرینی مشهور به رزا منتظمی سال 1305 یا 1306 خورشیدی در تهران متولد شده است.

او در امتحانات نهایی دوره ابتدایی بین مدارس دخترانه و پسرانه شاگرد اول شد. نخستین نسخه کتاب هنر آشپزی در سال ۱۳۴۳ با ۶۰۰ دستور غذایی منتشر شد. به گفته رزا منتظمی نوشتن این کتاب بیش از ۲ سال طول کشیده است. آخرین چاپ‌های هنر آشپزی در دو جلد منتشر می‌شود و شامل بیش از۱۷۰۰ غذای ایرانی و فرنگی است.»

آن‌چنان که می‌گویند کتاب هنر آشپزی منبع اصلی درآمد رزا منتظمی در پنجاه سال آخر عمر بوده است.

در سال‌های اخیر در ایران کتاب‌های متنوعی درباره هنر آشپزی و شیرینی‌پزی منتشر شده است اما به گفته دست‌اندر‌کاران صنعت نشر هیچ‌یک هم‌چون هنر آشپزی با استقبال طبقات مختلف مردم روبه‌رو نشد.

منتظمی گفته بود که: «حتا نمی‌توانم یک تخم‌مرغ عسلی درست کنم. میهمان اگر بیاید، می‌برمش به رستوران.» ناتوانی منتظمی نه به خاطر عدم تبحر او در آشپزی که به دلیل کهولت سن بوده است.

کتاب رزا منتظمی در چند دهه اخیر در منزل اکثر ایرانی‌ها به چشم می‌خورد و به زوج‌های جوان هم هدیه داده می‌شود. او خود ناشر کتاب هنر آشپزی بوده و در دوره‌ای طولانی این کتاب را در منزلش به فروش می‌رساند.

رزا منتظمی نقل کرده که از سال ۱۳۳۷ در تهران کلاس آشپزی و شیرینی‌پزی داشته ‌است و هزاران نفر در کلاس‌های او شرکت می‌کردند.

می‌گویند این کتاب در سال‌های جنگ هشت ساله ایران و عراق و دوران کمبود کاغذ و مشکلات چاپ در ایران، برای جلوگیری از فروش به‌صورت بازار سیاه، با دفترچه بسیج اقتصادی فروخته می‌شد. در هنگام خرید کتاب این دفترچه‌ها ممهور به مهری می‌شد تا نشان دهنده آن باشد که خریدار سهمیه هنر آشپزی را دریافت کرده ‌است.

سرانجام رزا منتظمی در  ۸۷ سالگی و در ۱ آبان ۱۳۸۸ در گذشت و ده سال قبل از آن یک بار نشریه‌ای نوشت:

«رزا منتظمی نویسنده کتاب معروف هنر آشپزی به دلیل کهولت سن دیگر قادر به آشپزی نیست. او امروز 79 سال دارد و تنها با تجدید چاپ کتاب هنر آشپزی روزگار می‌گذراند.»

منتظمی گفته بود که: «حتا نمی‌توانم یک تخم‌مرغ عسلی درست کنم. میهمان اگر بیاید، می‌برمش به رستوران.» ناتوانی منتظمی نه به خاطر عدم تبحر او در آشپزی که به دلیل کهولت سن بوده است.

منتظمی گفت: «من از 3 سالگی کار کرده‌ام اما حالا دکمه لباسم را هم کارگرم می‌دوزد.»

به گفته منتظمی نوشتن اولین چاپ کتاب هنر آشپزی که در سال 1343 منتشر شد، دو سال طول کشید.

«آن موقع 200 – 300 صفحه بیش‌تر نبود. هر سال که چاپ می‌شد به آن غذاهای جدید اضافه می‌کردم»

چاپ چهل‌و‌یکم این کتاب در دوجلد بیش از 1700 غذای ایرانی و فرنگی را شامل می‌شد. نویسنده کتاب «هنر آشپزی» در این مورد گفته است: «صفحات کتاب زیاد شده بود. دیدم به‌تر است تبدیلش کنم به دو کتاب. یعنی کتاب اول و دوم. تا کسی مجبور نباشد هر دو را با هم بخرد. هر کتاب غذاهای مخصوص به خودش را دارد. جوری کتاب را تقسیم کردم که هر کدام مستقل باشند.»

«من این کتاب را با زجر نوشتم. حالا خیلی‌ها می‌آیند دم در خانه که فلانی تو خودت را معرفی کن. یک چیزی درباره خودت بگو. من اما حرفی برای گفتن ندارم. دلم می‌سوزد. بیژن الهی آمد دم خانه گفت خانم خودت را معرفی کن. من ادعایی ندارم. معجزه که نکردم. خداوند تو این رشته به من استعداد داد و من هم پی‌اش را گرفتم اما حالا چه؟ تو کشور من همه جور میوه‌ای در می‌آید اما خوب‌هاش دست کسی نمی‌رسد.»

منتظمی خود اولین ناشر کتاب هنر آشپزی بود. او در این باره گفته است: «خودم می‌بردم چاپ‌خانه. یک بار کلمه «باقالی» شده بود «یاقالی». یک نقطه اضافه شده بود. رفتم گفتم فیلم را عوض کنند. به خاطر همان یک نقطه. می‌گفتم دختر جوانی که کتاب را می‌خواند شاید راه بیافتد دور شهر دنبال یاقالی. اگر بالا پایین شود فرم کتاب را هم عوض می‌کنم.»

او در این باره که آیا در طول چهل و چند چاپی که از هنر آشپزی منتشر شده در دستورات آن تغییراتی هم داده شده؟ گفت: «هیچ چیز عوض نشده. فقط تعداد غذاها، هم ایرانی و هم فرنگی، اضافه‌تر شده اما چه فایده؟»

آخرین خبر را هم منتظمی در همان مصاحبه به گفته‌های خود افزوده بود: «وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی در سال جاری برای چاپ جدید هنر آشپزی کاغذ نداده است. هر سال 20 هزار نسخه از کتاب چاپ می‌کردم اما امسال کاغذ ندادند مجبور شدم 5 هزار تا دربیاورم.»

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , , , , , ,