شنبه, ۲۷ تیر ۱۳۹۴
28 October 2016
اصلی‌ترین غذای سفره ایرانی،

«افسانه‌خانه/یک خورش و چندین بُن‌مایه»

۱۳۹۱ آذر ۲۲

افسانه هژبری / رادیو کوچه

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

[email protected]

آقای نجف دریابندری و هم‌راه به‌تازگی درگذشته‌شان خانم فهیمه راست‌کار در کتاب مستطاب آشپزیشان، همون از سیر تا پیاز، نکات بسیار خوب و مهمی رو در مورد خورش‌های ایرانی‌ مطرح می‌کنند، که هر چند ممکنه برخی آشپزها به‌طور پراکنده به اون‌ها برخورده باشند اما یک‌جا خوندن اون‌ها خالی از لطف نیست. قبل از این‌که به خورش امروز بپردازیم، خلاصه‌ای از برداشت خودم از نکات رو این‌جا می‌گم: «اول این‌که به‌گفته ایشون و بنده کاملن موافقم، چلو و خورش اصلی‌ترین غذای سفره ایرانیست و از آن‌جایی که در خیلی‌ موارد نان می‌تونه جای چلو رو بگیره، خورش مهم‌ترین قلم آشپزی ایرانی‌ هست. همون‌طور که می‌دونید در سراسر ایران ده‌ها نوع خورش با رنگ‌ها و مزه‌ها و بوهای کاملن متفاوت رایج هست‌، اون‌قدر متنوع که مطمئننم همه مردم سراسر ایران با همه این انواع آشنایی ندارند. و ناگفته پیداست که همون انواع متداول هم در شهر‌های مختلف و حتا توسط خانواده‌های مختلف به روش‌های متفاوتی تهیه می‌شه. با همه این احوال، اگه دقت کرده باشید، در همه این انواع یک سری فاکتورهای مشترک وجود داره. از جمله اینکه ۱) در همه خورش‌ها از گوشت گوسفند،  مرغ، گوساله، یا گاو به عنوان پایه استفاده می‌شه (به استثنای چند مورد که بی‌‌گوشته مثل دال عدس)، ۲) شالوده همه خورش‌ها پیاز داغ هست، بنابردر ابتدای تهیه اکثر خورش‌ها از چهار قلم  استفاده می‌شه: روغن، پیاز‌، زردچوبه و ادویه. ۳) در همه خورش‌ها چه سبز و چه زرد و چه قرمز و قهوای از یک سری مشخص یا سبزیجات (تره، جعفری، اسفناج، غیره)، یا حبوبات (نخود، لوبیا، عدس) بنشن (بادمجان، کدو) یا میوه و خشک‌بار استفاده می‌شه که اکثرن هم این‌ها بطور جداگانه سرخ می‌شن و در مرحله دیرتر پخت به قابلمه اصلی‌ اضافه می‌شن. تنوع در انواع اون  اجزای هم‌راه و همین‌طور تنوع در چاشنی‌های مختلف از آبلیمو و آبغوره گرفته تا رب انار و زعفران و رب گوجه‌فرنگی‌ باعث تنوع بسیار بسیار گسترد‌ه‌ای در مزه و شکل خورش می‌شه در حالی‌که اصول اون همین‌طور که می‌بینید یکیه. این پارگراف دریابندری رو باید طلا گرفت به‌نظر من:‌

20121211_Afsanehkhaneh

در صفحه ۷۴ کتاب مستطاب آشپزی می‌فرمایند «نکته‌ای که با یک نگاه کلی‌ به آشپزی ایرانی‌ روشن می‌شود این است که هر کدام از غذاهای اصلی‌ ایرانی‌ الگویی است که به واسطه قرن‌ها تجربه به دست آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. برای دیدن این حقیقت کافیست به انواع پلو و خورش و آب‌گوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی‌ نگاهی‌ بیندازیم: در همه این موارد می‌توان گفت که امکان تنوع بی‌‌پایان است، در حالی‌ که هویت غذا … سر جای خود باقی‌ می‌ماند. بنابرین خورش یا آب‌گوشت یا اشکنه ایرانی یک غذای معین نیست، بلکه الگویی است برای درست کردن غذاهای بی‌شماری که می‌تواند با هر فصلی از سال یا هر منطقه‌ای از کشور، یا با ذوق و توانایی‌ هر پزنده و خورنده‌ای جور در بیاید. این کیفیتی ‌ست که آشپزی ایرانی‌ را به طور کلی‌ از آشپزی سایر ملل متمایز می‌کند.»

خوب همین امکان به‌کار گیری ذوق و مخلوط کردن مواد مختلف باعث شد که من امروز براتون یک خورش درست کنم که یک چیزیه بین قیمه بادمجان و خورش کدو بادمجان، و جوجه بادمجان حتا. بریم بر سر دیگ دیگه!  (راستی‌ یادم نره آقای دریابندری با استفاده از رب گوجه‌فرنگی‌، بخصوص به میزان زیاد خیلی مخالف هستند. و کلن معتقدند «کسانی که در غذای ایرانی‌ بیش از اندازه چاشنی و ادویه و رنگ به کار می‌برند در واقع روح آشپزی ایرانی‌ را چنان که هست درک نکرده‌اند.» من خیلی‌ موافقم. اما این‌بار برای عکاسی اندازه گوجه‌فرنگی‌ و رب گوجه‌فرنگی‌ از دستم در رفت.

مواد لازم (۴نفر):

نیم مرغ، تکه و تمیز شده. یک پیاز درشت، نازک خلال شده.  سه  بادمجان متوسط. حدود ده گوجه‌فرنگی‌ ریز، یا دو گوجه‌فرنگی‌ معمولی‌ پوست گرفته و قاچ شده. دو قاشق غذا‌خوری، لپه، شسته و آبکش شده. نیم قاشق چای خوری زردچوبه. نیم قاشق چای خوری ادویه خورش. نیم قاشق غذا‌خوری رب گوجه‌فرنگی‌ که در آب گرم حل کرده‌اید، یا اگه دم دست دارید یک پیمانه آب گوجه‌فرنگی یا آب وی- ایت سبزیجات مختلف. حدود شش قاشق غذا‌خوری روغن. نمک و فلفل به میزان لازم برای چاشنی‌ از ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو، یا ۳-۴ دانه لیمو عمانی یا یک مشت غوره استفاده کنید. من به غوره رای می‌دم.

20121211_Afsanehkhaneh_bade

طرز تهیه:

اول یک قاشق از روغنتون رو در یک قابلمه نسبتن بزرگ گرم کرده و پیاز رو درش سرخ کنید اون‌قدر که بی‌رنگ بشه. زردچوبه و ادویه رو بپاشید و تفت بدید. تکه‌های مرغ رو که شسته و خشک کرده‌اید به قابلمه اضافه کنید و هر دو طرفش رو سرخ کنید. روش رو با آب گرم بپوشونید و بگذارید با حرارت ملایم و در بسته بپزه.

هم‌زمان در یک قابلمه کوچک لپه رو با کمی‌ نمک بپزید. علت جداگنه پختن لپه اینه که زمان پختش ممکنه با مرغ خیلی‌ تفاوت دشته باشه. وقتی‌ لپه پخته شد (اما له‌ نشه) کنار بگذارید. بادمجان‌ها رو از درازا یا در قطع گرد، هر جور که دوست دارید ببرید، مفصل نمک بزنید و برای دو ساعت در صافی بگذارید، سپس اونها رو شسته و خوب خشک کنید. در یک ماهیتابه ۴-۵ ق. روغن گرم کنید و هر دو طرف بادمجانها رو سرخ کنید. تکه‌های بادمجان رو پس از سرخ شدن می‌تونید روی دستمال حوله‌ای بگذارید که روغن اضافه‌اش گرفته بشه، اما فشارشون ندید که از شکل میفتن. من گاهی‌ کدو یا بامجان رو در فر، روی ورقه آلومینیومی که اندکی‌ چرب شده و با حرارت ۳۵۰ سانتیگراد می‌پزم. راستش اصلن به خوش‌مزگی سرخ کرده نمی‌شه. اما خلاصه اون راه هم هست.

وقتی مواد بالا آماده بود، اول لپه‌ها و رب گوجه فرنگی‌ در آب حل شده رو به قابلمه اضافه کنید، بعد بادمجان‌های سرخ شده رو هم اون رو بچینید. ده دقیقه قبل از کشیدن،  گوجه فرنگی‌ و چاشنی اضافه کنید و بچشید که اندازه مزه‌ها خوب باشه. و البته برای کشیدن خیلی مراقب باشید و با حوصله‌ و ظرافت عمل کنید که منظره‌ش خراب نشه. منظره ظرف خورش رو می‌گم.

این خورش، مثل بیش‌تر خورش‌های ایرانی‌ با چلو، با برنج سفید «زرد شده» به‌قول شاعر، که با روش بی‌‌هم‌تای ایرانی‌ پخته شده خورده می‌شه.

20121211_Afsanehkhaneh_chel

به‌تازگی دوست عزیزی شاعری از سرزمین شعر‌پرور فارس، و هم‌دوره با حافظ به من معرفی‌ کرد که در شعرهاش به توصیف غذاهای رنگارنگ و سفره‌های ایرانی‌ و آرزو‌های شکم‌های خالی طبقه محروم جامعه می‌پرداخته. اسم این شاعر رو می‌گذارم به مسابقه. البته الان آسون شد دیگه اما ‌اگر تونستید بگید یک جایزه پیش من دارید. اما، چیزی که می‌خوام بگم، به این غزل نگاه کنید واقعا حیرت‌آور نیست که هفت‌صد سال پیش در ایران، همین خوراک‌هایی‌ رو می‌خوردند که ما امروز می‌خوریم؟ همین برنج با آرایش زعفران و ته دیگ، همین گوشت بریان و خورش بادمجان! فکر کنید، هفت‌صد سال پیش، یعنی‌ متنهایی که از هفت‌صد سال پیش به زبان انگلس مونده الان برای خواننده معمولی قابل خوندن نیست، چه رسد به انجام آداب و رسم اون زمان. حقیقتن که تاریخی‌ داریم پس کهن.

زھﺮ ﻧﻌﻤﺖ ﮐﻪ ﺑﺮ ﺧﻮان آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

ﺑﺮﻧﺞ زرد، ﺳﻠﻄﺎن آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

ﭼﻮ ﺧﺎﺗﻮن ﻣﺰﻋﻔﺮ، ﺳﺮ تهی ﺑﻮد

ز ﺑﮫﺮش ﻣﻌﺠﺮ ﻧﺎن آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

دل ﺳﻨﺒﻮﺳﻪ زان اﺳﺮار، خالی اﺳﺖ

ﮐﻪ در ﺳﺎق ﻋﺮوﺳﺎن آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

ز ﺧﻮﻧﺎﺑﻲ ﮐﻪ از ﺑﺮﻳﺎن ﻓﺮو ﺟﺴﺖ

ﻋﻘﯿﻖ و ﻟﻌﻞ و ﻣﺮﺟﺎن آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

ﭼﻮ ﺑﺎدﻧﺠﺎن زتنهایی همی ﺳﻮﺧﺖ

ﻗﺮﻳﻨﺶ ﺗﺎ ﺑﻪ ﺑﺮﻳﺎن آﻓﺮﻳﺪﻧﺪ

«افسانه‌خانه را از این صفحه دنبال کنید»

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , , , 

۱۲ Comments


  1. Nazgol
    1

    افسانه جان باز هم ممنون به خاطر دستور غذای عالی‌.

    شاعر هم فکر می‌کنم محمد هروی باشه. این شعر رو جایی‌ ندیدم ولی‌ محمد هروی در وصف غذا شعر زیاد گفته.


  2. afsaneh
    2

    خواهش می‌شه نازگل عزیز. نه هروی نیست، اما باید بگم زمانش رو هم اشتباه گفتم که همدوره حافظ بوده. در واقع یک قرنی بعد از حافظ زندگی‌ میکرده اما در اشعارش زیاد به “استقبال” شعر‌های حافظ میرفته. حالا یه خرده دیگه صبر می‌کنم اسمش رو اینجا مینویسم.مرسی‌ از همراهی


  3. Seif
    3

    خیلی‌ ممنون هم از خورشت خوش آب و رنگ و هم از شعر و موسیقی‌ شیرین ایرانی‌ . راستی‌ نفرمودید اگر برنده شدیم چه جایزه‌ای نصیبمان خواهد شد؟


  4. mahsa
    4

    salam chera man nemitunam pm bzaram?


  5. afsaneh
    5

    خوشحالم دوست داشتید. جایزه، عرض کنم به حضورتون اینه که هر غذایی‌ سفارش بدید اینجا تهیه و ارائه می‌شه:) / سلام مهسا! ممکنه پیامتون در انتظار تائید بوده، گاهی چند ساعتی‌ طول میکشه تا پدیدار بشه


  6. afsaneh
    7

    زنده باد نازگل! دوستی‌ در بلاگم هم جواب رو با حدس و گمان گذاشته بود. خوب، الان باید بگید چی‌ دوست دارید براتون درست کنم


  7. mahsa
    8

    سلام افسانه جون عزیزم من خیلی وقته که برای تشکر از شما پیغام میزارم ولی متاسفانه پیغام من نمایش داده نمیشد خواستم ازتون تشکر کنم و اگه لطف کنید آدرس وبلاگ تون رو هم برام بزارید خیلی ممنون به خاطراین همه تجربه که در اختیار همه میگذارد پیشاپیش یلداتون هم مبارک


  8. afsaneh
    9

    مهسا جان. ممنون از پیام و خوش‌حالم که اینجا رو بدر‌بخور میدونی‌. امیدوارم از این پس مشکل نشون دادن پیامهات برطرف شده باشه. بلاگ‌های من به فارسی و انگلیسی به اسم my caldron هستند اما باید بگم الان همه اکثر پست‌ها به زبان فارسی رو اول در صفحه افسانه‌خانه رادیو کوچه می‌گذارم. یلدای تو هم مبارک و شاد باشه مهسا جان


  9. Nazgol
    10

    خوب من می‌خوام کارت رو سخت کنم افسانه جان. من طرز تهیه سه‌ تا فینگر فود اسون رو می‌خوام که بشه هر سه‌ تا رو برای یک شب مهمونی‌ آماده کرد.


  10. afsaneh
    11

    به روی چشم نازگل جان، اتفاقا برای هفته آینده دو جور پیش‌غذا ی آسون آماده کردم که می‌خوام بذارم. سومیش هم نقداً همینجا میگم تا اینکه یک دفعه دیگه چیز‌های بهتری رو برات پست کنم. قارچ سفید درشت و تازه رو پوست بگیر و اول تو آبلیمو بچرخون که سیاه نشه. دمبشئو ببر ! توش رو بعد از اینکه یه خورده خالی‌ کردی، با گشنیز خورد شده و سیر له‌ شده پر کن و همینجوری که شکم پر شده ش رو به هواست توی یک ظرف مناسب فر‌، برای یک ربع بذار با درجه حرارت ۲۵۰ بپزه. همین آماده ‌ست. البته خیلی‌ “فود” نیست، اما بد هم نیست برای اینکه با اون دو قلمی که بزودی میزارم همراهی کنه. تو فکرتم اما 🙂


  11. Nazgol
    12

    بسیار هم عالیه. اتفاقا من همیشه ترجیح میدم چند مدل از غذا‌ها برن توی فر که روی گاز شلوغ نشه و کار هم راحت تر بشه. دستت درد نکنه. رفت توی کتاب دستورات آشپزیم. منتظر دو تای دیگه هستم. 🙂