شنبه, ۲۷ تیر ۱۳۹۴
30 August 2016
سنت‌های زمستانی

«قورمه، غذای زمستانی ایرانی»

۱۳۹۱ دی ۱۲

شهرزاد / رادیوکوچه

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

زنان و مردان در گذشته برای رفتن به استقبال زمستان کارهای زیادی باید انجام می‌دادند‌. تدارکات زمستانی گاه از چند ماه قبل آغاز می‌شد‌. عمده مشکلات تهیه مواد غذایی و نگه‌داری آن‌ها برای روزهای زمستانی بود‌.، نبود مواد غذایی متنوع در زمستان‌ها و سیستم حمل و نقل بسیار محدود هم چنین نبود وسایل مناسب برای نگه‌داری مواد غذایی موجب این می‌شد تا برای ایجاد تنوع در سفره‌های ایرانی از روش‌های ویژه بهره برده شود. این روش‌ها در طی سال‌ها و حتا قرن‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفت و کم‌کم تبدیل به سنت می‌شد. بیش‌تر این کارها بر عهده زنان بود که گاه بیش‌تر وقت آن‌ها در فصل تابستان به خود اختصاص می‌داد. و حتا در بیش‌تر مواقع ماه اول پاییز .

گرچه این روش‌ها گاه شهر به شهر و منطقه به منطقه تفاوت داشت ولی به هرحال تا حدود زیادی در کلیات شبیه به هم بود.

نگه‌داری و حفظ منابع غذایی برای زمستان هر کدام روش و مراحل خاص خود را داشت‌. مسلمن برای کسانی چند گوسفند یا بز یا گاو و احیانن مرغ و خروس داشتند گذران زندگی و داشتن مواد غذایی تازه راحت‌تر بود‌. ولی حتا همان‌ها هم مشکلاتی داشتند. تصور کنید یک گوسفند کشته می‌شد. خانواده نمی‌توانست بلافاصله از همه گوشت استفاده کند. هر بار هم که نمی‌شد گوشت را بین در و همسایه پخش کرد. توان مالی خانواده محدویت داشت. اگر در سردترین هوای ممکن آن زمان هم نگه‌داری می‌شد هیچ گاه نمی‌شد بیش از چند روز از آن بهره برد و گوشت فاسد می‌شد و غیر قابل استفاده.

این‌جا بود که خلاقیت ذاتی مردمان در گذشته به سراغ شان آمد و چند راه برای این کار یافتند.‌

در اوایل‌ پاییز گوسفند یا گوسفندانی بسته به وسع مالی خانواده از بین داشته‌ها انتخاب می‌شد یا در صورت نداشتن خریداری می‌شد و ذبح می‌شد‌. سپس گوشت گوسفند به قطعاتی که امروز به آن خورشتی می‌گوییم تقسیم می‌شد گوشت آماده شده نیم پز می‌شد و بعد به هم‌راه نمک زیاد و گاهی ادویه سرخ می‌شد و در خمره‌های گلی به هم راه پیه و چربی فراوان ریخته می‌شد‌.

این خمره ‌ها که گاه تعداد زیادی داشتند و شاید حاصل کشته شدن دو یا سه گوسفند بود در جای بسیار سردی قرار می‌گرفت.

20130101-zemestan-koocheh

سرداب‌ها یا در مناطق سرد کشور گوشه حیاط و جایی که آفتاب نیست بهترین محل برای نگه‌داری بود. پیه و چربی یخ و میزد و دور گوشت پخته و نمک زده را می‌گرفت و اجازه فاسد شدن به آن نمی‌داد. نتیجه این که در بیش‌تر زمستان خانواده گوشت پخته شده آماده در دست‌رس داشت.

گوشت بسته به نوع غذا با مواد دیگر طبخ می‌شد‌. گاهی حتا تکه نانی و یک کف دست از قرمه یک وعده غذای پر و پیمان برای پسرک شیطان خانه بود که از راه رسیده و نرسیده لقمه به دست دوباره به کوچه می‌رفت برای بازی با بچه‌ها …

یا ظهر در سفره‌پیچ غذای مرد خانواده بود. که شاید با خوردن همین مفدار غذا انرژی زیادی داشت برای کار.

امروز هم گاهی بعضی از خانم‌های عمومن روستایی ایرانی این غذای خوش‌مزه را آماده می‌کنند.

البته بیش‌تر در مناطق سرد‌. یا این که در یخ‌چال نگه‌داری می‌شود. اگر تا به حال امتحان نکردید  و اگر حال و ذوق ساختن و تهیه این غذا را دارید دست به‌کار شوید‌. یک قاشق از قرمه را روی یک تکه نان بگذارید و اندکی پیاز خام و گوجه کنار آن قرار دهید و میل کنید تا بدانید چه لطفی دارد. من امتحان کردم و پشیمان نیستم .

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , , , , , , 

۶ Comments


  1. پسر بد
    1

    آخ که چه مزه‌ای میده. آخرین بار پارسال خوردم، دوباره هوس خوردنش به سرم زد


  2. Nader
    2

    Are az esmesh malume ke in ghaza male kojast,
    Ghorme ye ghazaye torki va name asli an ghavurma hastesh.


  3. اکبری
    3

    دست شما درد نکند با نوشتن این مطلب مرا به دوران کودکیهایم بردی و خاطراتی که از خوردن این غذای خوشمزه آنهم در فصل زمستان داشتم برایم زنده شد یک قاشق از این قورمه را روی برنج دمی(دمپخت) میگذاشتیم دیگر دلمان نمی آمد آن غذا را با قاشق بخوریم بلکه دوست داشتیم با دست بخوریم بقدری که آن غذا خوشمزه میشد کاش گوسفند ارزان بود و میشد این غذای سنتی پدران و مادرانمان را هم برای خودمان و هم برای نسلهای آینده زنده نگهداریم البته با نگهداری در یخچال.


  4. حمید
    4

    پس هنوز قورمه رو لای پلو، یا بصورت املت با تخم مرغ محلی و نون داغ تازه از تنور در اومده تو سرمای زمستون دِه تجربه نکردی تا بدونی قورمه ی واقعی چیه
    .
    .
    .
    ممنون که منو برگردوندی به سی و اندی سال پیش، به دوران کودکی


  5. yasir
    5

    غذای ایرانی ؟؟؟؟
    از کی تا حالا قورما ایرانی شده است؟ قورمه یا همان قورما غذای آذربایجانی است واژه قورما هم واژه تورکی است. لطفا دزدی فرهنگی نفرمایید


    1. سینا
      6

      خوب بدیش اینه که هنوز آغا
      یاسر نمیدونه که آذربایجان وآذربایجانی جزو ایران است