افسانه هژبری/ رادیو کوچه
afsaneh@koochehmail.com
فایل صوتی را از اینجا بشنوید
کاناپه که در انگلیسی بهش «فینگر فود» هم میگن، همون غذای لقمه‌ای خودمونه. غذای سرد یا گرمی که در لقمه‌های کوچک تهیه و سرو میشه. پیش‌غذا نیست، بلکه مجموعه‌ای از انواع اون‌ها، کار غذای اصلی رو میکنه و معمولن در مهمونی‌های کوچک یا بزرگ به‌همراه مشروب سرو میشه و یک کمی هم پر مزه و پر رنگ و لعاب تهیه میشه. چندی پیش یکی از یاران افسانه‌خانه از من خواست سه جور غذای لقمه‌ای رو که زیاد سخت نباشه و بشه هر سه رو در یک شب تهیه کرد اینجا بنویسم. با کمی دیر‌کرد، این پاسخ منه:
رولت گوشت، یا دست‌پیچ
می‌دونم که طرز تهیه رایج رولت گوشت با اینی که اینجا میگم متفاوته، اما در شیراز در زمان‌های قدیم که من زندگی می‌کردم،از این طرز تهیه خاص به نام «دست‌پیچ» یاد می‌کردند که بی‌شباهت به رولت گوشت نیست .
مواد لازم: چهارصد گرم گوشت چرخ کرده گوساله کم چرب، یک پیاز متوسط، رنده شده (آبی که از رنده شدن پیاز بدست میاد رو دور بریزید). دو تخم مرغ، که یکی آب‌پز و سفت شده، دیگری خام. یک پر سیر، ریز رنده شده. دو قاشق غذا‌خوری جعفری تازه، خورد شده. یک و نیم قاشق غذا‌خوری، آرد نخودچی. یک قاشق چای‌خوری زرد‌چوبه، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم نیم پیمانه آب گوجه‌فرنگی یا آب گوجه‌فرنگی مخلوط با آب سبزیجات
طرز تهیه: در یک کاسه متوسط ،گوشت، پیاز، سیر، آرد نخودچی، زرد‌چوبه، نیم قاشق جعفری خورد شده، نمک و فلفل بریزید، یک تخم مرغ روی اون بشکنید و با دست خوب ورز بدید، بعد بشکل یک توده بزرگ در آرید و بگذارید یک ساعت در یخچال بمونه. تخم مرغ آب پزشده رو پوست گرفته و به قطعات ریز ببرید، کمی نمک و فلفل بزنید و با بقیه جعفری‌ها مخلوط کنید، این تو دلی‌رولت هست. میتونید هر چیز دیگری رو جایگزین این تو دلی کنید یا بهش اضافه کنید، مثلن خورده گردو یا پیاز داغ، یا هر چیزی که دوست دارید.
مرحله بعد، خمیر گوشت رو از یخچال بیرون آورده و به چهار یا پنج توده مساوی تقسیم کنید. روی یک تخته برش، کمی آرد نخودچی بریزید و توده‌ها رو یکی یکی روی تخته باز کنید و با دست به شکل مستطیل در آرید و وسطش رو به درازا یک نوار چاق از مخلوط تو دلی (یعنی همون جعفری و تخم مرغ) بریزید. لبه‌های بلند مستطیل گوشتی رو بکشید و روی هم بیاورید، جوری که تو دلی کاملا اون تو محفوظ باشه. استوانه بدست آمده رو به آرامی روی تخته بغلتانید و مطئمن بشید که از سر و تهش نیزتو دلی بیرون نزده. در یک تاوه نچسب روغن گرم کنید و استوانه های گوشتی رو در اون روی حرارت زیاد سرخ کنید. توی تاوه هم بغلتانید استونه‌ها رو البته با احتیاط. مدت زمان سرخ کردن ۴-۵ دقیقه بیشتر نیست، فقط به اندازه‌ای که گوشت خودش رو بگیره.
مرحله آخر پخت: استوانه‌های سرخ شده رو به یک قابلمه یا تاوه تمیز (بدون روغن) منتقل کنید، روی اون رو نیم پیمانه آب گوجه فرنگی یا آب گوجه فرنگی مخلوط با آب سبزیجات (و ۸) بریزید و بگذارید با در بسته و حرارت خیلی کم بپزه. برای کشیدن، اول ده دقیقه فرصت بدید که رولت از حرارت بیفته، سپس از پهنا و اندازه های مساوی ببرید، و اون جوری که دوست دارید در دیس بچینید.
این دست‌پیچ از همه وقت‌گیر تر بود و توضیحش هم طولانی تر، برای همین با اون شروع کردم، ولی دو «کاناپه» دیگه خیلی سریع و آسون هستند. همینجا باشید تا برگردم.
میگو در فر
مواد لازم: میگو درشت نجوشیده با پوست، به هرتعدادی که لازم دارید، مثلا بگیم بیست تا. دقت کنید میگو وقتی خاکستری رنگه یعنی که نجوشیده است. و حتما لازمه که با پوست و دم باشه برای این منظور. یخ زده یا تازه، هر کدوم باشه اشکالی نداره. سیر سبز تازه، یا دانه سیر، به اندازه یک قاشق مربا خوری، ریز شده. روغن زیتون، آبلیمو تازه و نمک.
طرز تهیه: یک سینی فر رو با ورقه آلومینیوم بپوشانید، با روغن زیتون چرب کرده و برای ده دقیقه در فر گرم کنید. اگه میگو یخ‌زده خریدید، اول بگذارید یخش باز بشه، بشویید، روی کمر قاچ بدید و نوار سیاه رنگ درونش رو در آورید. پوست میگو رو از دو طرف به زیر بدنه‌ش تاب بدید و از همون سمت روی ظرف فر بچینید و کمی فشار بدید که مستقیم اون رو بخوابه. حالا وسط کمرش رو چند دانه ریز سیر خورد شده بچینید. وقتی همه میگو‌ها رو در ظرف فر چیدید، آبلیمو و نمک رو مخلوط کرده و روی میگو‌ها بپاشید. در فر با درجه ۳۰۰ فارنهایت به‌مدت پانزده دقیقه (یا تا زمانی که صورتی رنگ و محکم بشه) بپزید. میگو با «کیپر بری» خیلی خوش مزه میشه.
پیاز و پنیر داغ روی نان
مواد لازم: یک نان باگت لاغر، از پهنا به قطعات مساوی به بشکل اریب بریده شده. پیاز داغ خشک و طلایی (که میتونید از قبل بگیرید و در یخچال نگه دارید)، و قدری پنیر مازارلا یا هر پنیر سفت دیگری که دوست دارید، که باید رنده درشت کرده باشید.
طرز تهیه: در ظرف مناسب فر، اول نان‌ها رو کنار هم بچینید. یکی، یکی روی هر کدام اول کمی پیاز داغ، و بعد کمی پنیر رنده شده بریزید. بین پنج تا هفت دقیقه در فری که قبلن گرم شده با حرارت ۲۵۰ فارنهایت بگذارید، همین‌که پنیر روی نان آب شد، آماده است.
به نظر من که این سه غذای لقمه‌ای، مجموعه رنگارنگ و سیر کننده و متنوعی است، تا نظر شما چی باشه.
……………………………………….
بایگانی کوچه
برنامه‌های پیشین افسانه‌خانه را اینجا دنبال کنید
«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»
Nazgol
besyar besyar aalie Afsaneh joon. kheili kheili mamnoon. besyar ham khoshgel taz’een kardin.
Nazgol
Afsaneh joon mitoonam yek pishnehad bedam? shoma ke zahmat mikeshin va aks migirin, chand ta aks ham az ghesmat haye moheme ka begirin. masalan inke pooste meigoo ro tab bedim ziresh va begzarim tooye sini, age sheklesh ham bood fahmidanesh rahat tar bood. ya rolet ha vaghti mikhan pixhide beshan ya vaghti pichide shodan che shekli va che size hastan. in aksa ye sade kheili komak konande hastan tooye fahmidan yek dastoor.
baz ham mamnoon be khatere in sinie ziba va khoshmazze.
afsaneh
خواهش می‌کنم نازگل جان، قابلی نداشت. پیشنهادی که میدی خیلی خوبه و توی بلاگم برای دستور‌های کمی پیچیده‌تر (مثل سمبوسه و کباب برگ و نان بربری) این کارو کرده و می‌کنم. مشکل کوچکی که اینجا دارم اینه که چون همکاران صفحه بندی میکنند نه خود من، اگه تعداد عکسهای یک پست زیاد باشه ممکنه هماهنگ کردن عکس و متن یک مقدار مشکل و نتیجه گیج کننده بشه. ممکنه یک راه حلی پیدا کنیم اما، در نظر خواهم گرفت. مرسی برای توجه و علاقه و نظرات خوبت