شنبه, ۲۷ تیر ۱۳۹۴
12 September 2016
غين و قاف بگذار كه قيمه به گوشت کنند

«افسانه‌خانه / خورش قیمه»

۱۳۹۱ بهمن ۱۸

افسانه هژبری / رادیو کوچه

[email protected]

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

امروز با اجازه شما می‌خواهم با تاریخچه گوشت قیمه، معنی‌ و کاربرد سنتی‌ اون، شروع کنم قیمه رو که میدونید کلن به گوشت ریز کرده یا چرخ شده میگن، و قیمه کردن هم به معنی‌ ریز ریز کردنه. اونوقت قیمه، قیمه کردن که میگن میتونه به معنی‌ له‌ و لورده کردن حریف باشه در عوالم چاقو کشی‌ و حریف طلبی!

اما در دنیای خوراک. بنا به گفته نجف دریا بندری، در گذشته گوشت مغز ران یا راسته گوسفند رو روی تخته اونقدر قمه میکشیدند تا چیزی شبیه گوشت چرخ کرده میشد که بهش می‌گفتند قیمه سرموری. بعد‌ها اما گوشت گوسفند یا گوساله‌ای که به تکه‌های ریز بریده شده رو قیمه نام دادند. رسم بود که این گوشت قیمه شده رو با پیاز داغ و زردچوبه سرخ کرده و در آب با نمک و فلفل آب‌پز می‌کردند و آذوقه نگه داشتند، چون این «قیمه ساده» مصرف‌های زیادی داشت و داره، از جمله پایه چندین جور خورش هست و همینطور میشه باهاش قیمه پلو درست کرد. اما امروز حرف اصلی ما در مورد خورش قیمه است، که حتما معرف حضورتون هست، هر چند به‌خوبی‌ میدونم خیلی‌ها از این خورش بی‌گناه بخاطر شرکت ناخواسته اش در مراسم عزاداری و نذری پزون دل خوشی ندارند و براشون یاد آور صف کشیدن برای غذای مجانی و ازدحام و دیگر آیین‌های نه چندان دل پذیره.

SONY DSC

تایخ تموم شد بریم در آشپز خانه. چی لازم داریم. میگن عبید زاکانى گفته: «یکى پرسید قیمه به قاف کنند یا به غین؟ – گفت اى برادر، غین و قاف بگذار که قیمه به گوشت کنند». بعله. من اکثر خورش‌های ایرانی رو بدون گوشت هم درست می‌کنم، اما قیمه راهی نداره. ‏

مواد لازم برای ۶ نفر: نیم کیلو گوشت گوساله (یا گوسفند) ، تمیز، شسته، و به قطعات ریز خورد شده. همینجا بگم یکی‌ از دلایلی که من از خورش قیمه‌هایی‌ که توی مهمونی‌‌های بزرگ میدادند بدم می‌آمد این بود که برای گوشت قیمه از حاشیه‌ها یا قسمت‌های نیمه ناخواسته  گوشت استفاده میکردند، و در نتیجه گوشت خیلی‌ تر و تمیز و خوش‌مزه نبود. در حق گوشت قیمه کوتاهی‌ نکنید خلاصه.  یک پیاز متوسط، خلال نازک شده.  نیم پیمانه لپه.  نیم قاشق غذا‌خوری رب گوجه فرنگی‌.  نیم قاشق چای‌خوری زرد‌چوبه.  یک قاشق چای‌خوری زیره.  سه‌ لیمو عمانی سوراخ شده.  سه‌ سیب‌زمینی متوسط، خلال ریز شده که شسته و خشک کردید. نمک و فلفل سیاه و روغن به میزان لازم.

طرز تهیه: در یک قابلمه اول چند قاشق روغن گرم کنید و پیاز داغ رو به روش معمول بگیرید. وقتی‌ طلایی رنگ شد، گوشت و زردچوبه اضافه کنید و به سرخ کردن روی حرارت متوسط ادامه بدید تا رنگ گوشت عوض بشه. قابلمه رو تا نیمه آب گرم و نمک و فلفل بریزید و بگذارید خورش با در بسته بپزه. لپه رو در یک قابلمه کوچک با قدری نمک جداگانه بپزید. وقتی‌ نرم شد کنار بگذارید صبر کنید گوشت که نرم شد، لپه و آب باقی‌ مونده در به اون اضافه کنید. رب گوجه فرنگی‌، لیمو عمانی و زیره رو هم اضافه کنید، کمی‌ هم بزنید و بگذارید با حرارت ملایم برای یک ربع بیست دقیقه دیگه جا بیفته. زیره عطر بسیار دلپذیری به این خورش میده و بادی که خوردن لپه در دل ایجاد میکنه رو تا حد زیادی خنثا میکنه.

موقعی که غذاتون تقریبا آماده کشیدنه، دست به‌کار سرخ کردن سیب‌زمینی‌ بشید. سیب‌زمینی رو در روغن نسبتا زیاد و روی حرارت زیاد سرخ کنید و مرتب هم بزنید که همه طرفش به یک اندازه سرخ بشه، و وقتی‌ خورش رو در ظرف کشیدید، سیب‌زمینی‌ها رو کمی‌ نمک بپاشید و روی خورش قیمه بریزید. یک قیمه خوش‌رنگ و خوش‌بو و خوش‌مزه، همه خاطرات بدی که ممکنه از این خورش “مظلوم” داشته باشید رو پاک میکنه. امتحان کنید.

………………………………

برنامه‌های پیشین افسانه‌خانه را اینجا بخوانید و بشنوید

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , ,