شنبه, ۲۷ تیر ۱۳۹۴
26 August 2016
قليه اصيل بوشهری ساخت مونترال

«‫افسانه خانه / قلیه میگو‬»

۱۳۹۲ فروردین ۲۸

افسانه هژبری / رادیو کوچه‬
‏‫[email protected]

‫قلیه میگو رو باید در بوشهر خورد. تو هوای شرجی زیر کولر گازی‌ که وور وور کنون با گرما در حال ستیزه، سر سفره با یک لشکر فامیل در حالی‌که همه سرشون توی کاسه و بشقابشونه، آتش گرفتند از درون و بیرون، شرشر عرق می‌ریزند و حال می‌کنند.‬

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید


‫بعله “قلیه توی بوشهر یک مزه دیگه‌ای میده.” این جمله رو من هزار بار سر سفره خونمون شنیده‌ام. اگرچه که پزنده‌های خانه جوانی من، یعنی‌ مادر و ننه‌ام هر دو از اهالی استان‌های جنوبی ایران بودند، در تمام طول سال‌هایی‌ که در شیراز زندگی‌ می‌کردیم، هر بار که قلیه میگو درست می‌کردند، هر چقدر هم خوشمزه و بی‌عیب از آب در می‌آمد باز همه به همین نتیجه می‌رسیدند. که “قلیه، قلیه سر سفره ملی‌خانم!” حتا وقتی‌که همین ملی‌خانوم از بوشهر میومد خونه ما و به درخواست ما قلیه میگو می‌پخت واسمون، هر چند که همه خیلی‌ به‌به و چه‌چه می‌کردند، باز هم… نوچ! قلیه، توی بوشهر یه مزه‌ی دیگه‌ای میده. حالا اگه کار، کار گشنیز بازار موهی‌ فروشاست، یا اون هاون برنجی که توش سیر فلفل می‌کوبند، یا رطوبت هوا که اجازه میده تا خرخره سیر بخوری و بوت در نیاد، هرچی‌ که هست، هرکی‌ که هست، قلیه از اون غذاهاست که هر چقدر از زاد‌گاهش دور بشه، از اصالتش کم میشه، و اون “چسب” درونش، همون‌ که باعث می‌شه به جان و روان بچسبه، افت می‌کنه. اینجوریا بود برآورد همه. سی‌سال پیش، توی همون چند فرسخی بوشهر. حالا مجسم کنید. پختن قلیه اون‌سر دنیا، این‌ور آب‌ها، گاهی سر سیاه زمستون توی سرمای منهای ۲۰ درجه مونترال باید چه‌جور جونوری باشه. اما ما هم‌چنان مپزیم و می‌خوریم و حال می‌کنیم میگو و ماهی‌را، هنوز را.‬

afsaneh-khaneh-001
‫البته! البته باید اضافه کنم اگر از اصل دور افتاده قلیه‌ی ما، از اسب نیفتاده! به این معنی‌ که بنده هم‌چنان ادعای بکر بودن و اصولی بودن دستور پختم رو که از مخترعین قلیه میگو در سرزمین غیور پرور و افتخار آفرین بوشهر گرفته شده دارم. این اصل جنسه به گفته‌ای. پس از این شوخی‌ها که قلیه اصلی‌ این‌جوری نیست، یا قلیه رب گوجه فرنگی‌ داره، یا قلیه شبیه قورمه سبزیه، با من نکنید لطفن. پس بریم بر سر پرده برداری از راز و رمز قلیه اصیل بوشهری ساخت مونترال.‬
‫مواد لازم (برای ۵-۶ نفر): نیم کیلو میگو نجوشیده (صورتی) سایز متوسط. پوست شده و بی‌سر و دم و کمر تمیز شده. ‬
‫گشنیز و شنبه‌لیله، مجموعن نیم کیلو به نسبت ۶ به ۱. گشنیز که بیشتره تازه باشه حتمن، اما شنبه‌لیله خشکش هم قبوله. ‬
‫پیاز درشت، ۴ عدد، نگینی شده (نه، زیاد نیست!)‬
‫سیر، ۱-۲ گل کامل سیر، بسته به میزان علاقه به سیر، پوست گرفته و پر پر شده.‬
‫زردچوبه، سه چهارم قاشق غذا‌خوری.‬
‫پودر فلفل قرمز، نیم قاشق غذا‌خوری (یا کمتر، اگه زیاد تندی خور نیستید).‬
‫تمبر هندی، نیم فنجان، از شب قبل در آب ولرم خیسانده شده.‬
‫روغن، مفصل!‬
‫نمک، یک قاشق غذا خوری (الان می‌گم چه‌جوری استفاده کنید).‬
‫دلخواه: سیب‌زمینی، یک عدد متوسط، به قطعات مکعبی بریده شده. اضافه کردن سیب زمینی به غلیظ شدن قلیه کمک می‌کنه.‬
‫قدم‌های مقدماتی و طرز تهیه: اگه قلیه رو برای ناهار درست می‌کنید، صبح خیلی‌ زود از خواب بلند شید که هم ‌خیلی‌ کار دارید هم اینکه قلیه باید جا بیفته. ‬
‫اولین کاری که می‌کنید میگو رو در یک صافی بریزید و روش رو نمک بپاشید بعد از نیم ساعت یک دوش سرسری به‌اش بدید که زیادی نمک گرفته بشه اما بقیه نمک به جسمش بره. نمک قلیه، از شوری همین میگوها تامین خواهد شد. یعنی، دیگه به قابلمه نمک اضافه نمی‌کنید و همین‌طور که میگو جوش می‌خوره، به قلیه نمک پس میده. این روش نمک زدن، باعث میشه جسم میگو هم نمک‌دار و با مزه باشه (این اولین پرده برداری از رازِ قلیه حرفه‌ای بود).‬
‫مقدمه چینی‌ بعدی اینه که سبزی‌ها رو که شسته و از آب زیادی خشک کرده‌اید، ساطوری درشت کنید. درشت مهمه. چون اگه زیادی ریز کنید، با توجه به این‌که قلیه باید چند ساعت جوش بخوره، سبزی‌ها همه نابود می‌شن. کار بعدی هم اینه که سیر و زردچوبه و فلفل قرمز رو در یک هاون سنگی‌ یا فلزی بکوبید، تا به شکل خمیر در بیاد. در خورد کن و این‌ها نمی‌شه، باید اونقدر دنگ و دنگ صدا کنه تا له‌بشه. خوب حالا بریم سر اجاق.‬

 البته باید اضافه کنم اگر از اصل دور افتاده قلیه‌ی ما، از اسب نیفتاده! به این معنی‌ که بنده هم‌چنان ادعای بکر بودن و اصولی بودن دستور پختم رو که از مخترعین قلیه میگو در سرزمین غیور پرور و افتخار آفرین بوشهر گرفته شده دارم.

‫حدود نیم فنجان روغن رو در یک قابلمه بزرگ نچسب روی حرارت متوسط گرم کنید و پیاز نگینی‌ها رو در اون سرخ کنید. مثل “دیپ فرای” پیاز در روغن غوطه وره. از زیادی روغن نترسید، قلیه ست دیگه. هر روز که نمی‌خوایید بخورید! پیاز که طلایی کمرنگ شد از روی حرارت بردارید. متوجه باشید که تا روغن گرمه پیاز همچنان پررنگ‌تر می‌شه، پس این زمان رو هم حساب کنید و قابلمه رو بیش از حد روی حرارت نگه ندارید (این هم راز دوم بود).‬
‫اگه گشنیزتون آماده نیست، در این فاصله آماده‌اش کنید، اگه هم هست که اصلا لازم نیست پیاز رو از روی حرارت بردارید. پیاز داغ که طلایی کمرنگ شد، گشنیز ساطوری شده رو بهش اضافه کنید و به سرخ کردن ادامه بدید. می‌بینید که سبزی همه یا بیشتر روغن درون قابلمه رو به خودش می‌کشه. حدود بیست دقیقه یا تا زمانی‌ که سبز رنگی‌ گشنیز گرفته بشه به سرخ کردن ادامه بدید (ممکنه لازم باشه یه مقدار دیگه روغن اضافه کنید). مرحله بعد، اون مخلوط سیر زردچوبه فلفل رو به قابلمه اضافه کنید، پنج دقیقه دیگه هم سرخ کنید و مواظب باشید که کله پا نشید، چون الان یک بوی خوشی از قابلمه بیرون میزنه که ممکنه بی‌هوشتون کنه. آخر سر، شنبه‌لیله رو هم به قابلمه اضافه کنید و فقط یه دور بچرخونید. زیاد بودن مقدار شنبه لیله یا زیادی سرخ کردنش باعث تلخی قلیه می‌شه.‬
‫تمبری که در آب خیسانده بودید رو با دست بچلابید از صافی بگذرونید و آب روش رو به قابلمه اضافه کنید. همزمان، میگو (و اگه خواستید سیب‌زمینی قاچ شده‌ها) رو هم به قابلمه اضافه کنید. میگو لازم نیست سرخ بشه. تا لبه مواد داخل قابلمه آب گرم اضافه کنید. در قابلمه رو ببندید، وقتی‌ به جوش آمد، حرارت رو به خیلی کم برسانید و بگذارید برای دست کم دو ساعت ریز و آهسته بپزه.‬
‫حالا چرا گفتیم علاوه بر آب تمبر باید آب ریخت؟ چون برای کنترل ترشی غذا، معمولن همه آب قلیه از آب تمبر تامین نمی‌شه، مگر این‌که تمبرتون قلابی و بی مزه باشه. بنابراین، از اول نصف نصف آب تمبر رو بریزید اما در طی‌ طول پخت چند بار بچشید، اگه ترشی لازم داره باز آب تمبر اضافه کنید. ‬
‫اولش که همه چیز رو در دیگ میریزید، قلیه هنوز آب و دون سواست طبعن، اما بعد از یک ساعت بچشید، که نمک و ترشی خوب باشه. شوری زیاد با انداختن یه سیب زمینی درسته در قلیه و بیرون آوردنش پس از نیم ساعت حل میشه. راه کنترل ترشی رو هم که گفتیم. اما اگه زیادی تند شده، راهی‌نداره متاسفانه. ایشالا دفعه دیگه کمتر فلفل بزنید. قلیه آماده شده باید کم آب، جا افتاده، و روغن انداخته و صد البته تند و تیز باشه. ‬
‫خوب در آوردن و همین‌طور دوست داشتن قلیه ماهی‌ یک خورده تخصصی تره. اما اگه خواستید اون رو هم یه بار این‌جا تعریف می‌کنم. فعلا بریم تو کار قلیه میگو!‬

‫باز نویسی به فارسی از کتاب “یک جرعه، یک لقمه” ۲۰۱۲. افسانه هژبری‬

…………………………………

برنامه‌های پیشین افسانه‌خانه را این‌جا بخوانید و بشنوید

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , , , , , , , , , , , , , , 

۱ Comment


  1. تهمورث
    1

    شما اگر شیرازی هستید من بچه آبادان و بزرگ شده اهواز, در خونه مادرم چند نوع قلیه داشت , قلیه میگو برنجی , قلیه ماهی و قلیه میگو. جلو آب دهنم نمیتونم بگیرم ولی میگم:
    یک بوشهریهای اصیل اگر زلزله مهلت بده موقع سرخ شدن شنبلیله ای یه توق قاشق چای خوری رب گوجه فرنگی بهش میزدند برای بیشتر سبز شدت رنگ قلیه
    دوم اگر قلیه میخوای ادویه ات کاری است نه تنها زرد چوبه
    سوم اضاف کردن یه قاشق ارد هم بد نیست ها
    چهارم میگو اگر هست اون روبین های نمک سود که شب قیل تو تو اب سرد خسانیده میشد هر چند وقتی دستت به بی بی نمیرسد همین میگو های بیمزه اینجا هم دیگه چاره ای نیست.
    بهر حال هر وقت کسی از جائی یاد یار و دیار مرا میکند هوائی میشم و البته تو دلم براش ارزوی پیروزی. هفته دیگه یعنی روز یکشنبه بیست و یکم قلیه ماهی دارم با ماهی خباط ( قباد). سر بلند باشید.