Saturday, 18 July 2015
09 December 2019
و این کباب‌های هوش‌ربا

«افسانه‌خانه / کباب، فقط ذغالی»

2013 May 29

افسانه هژبری / رادیو کوچه

afsaneh@koochehmail.com

خدمت شما عرض کنم دو سال پیش ما «باربکیو» گازی کهنه‌مون رو تبدیل کردیم به یک منقل بزرگ پایه‌دار، چرا که سخت هوس اون مزه بی‌همتای گوشتی که روی زغال کباب شده، و بوی ذغالی که روی تن‌ آدم می‌نشینه و کل داستان آتیش راه اندازی و جابه‌جا کردن زغال نیمه سوخته و گداخته با انبر رو کرده بودیم.

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

از اون روز به بعد، ما نه‌تنها از پروسه کند عمل آوردن آتش ذغال و یا کثافت‌کاری حاصله نهراسیده و نرمیده‌ایم، که همه چیز رو در همه‌ی وقت سال به سیخ و توری می‌کشیم و از مزه و حال و هواش لذت می‌بریم – جای همه دوستان خالی‌.  یعنی‌ این‌جوری خدمتتون عرض کنم که در زمستان مونترال، که درجه حرارت هوا به منفی‌ ۲۰ و ۳۰ می‌رسه این «باربکیو» رو که زیر سقفی در هوای آزاد گذشته‌ایم، راه انداخته و بویی راه می‌اندازیم که مطمئنم همه همسایه‌ها رو مدهوش و احتمالن مبهوت می‌کنه. وقتی که زغال گرفت، هر قلم خوراکی که شما نام ببرید رو میشه بروی اون کباب کرد، از انواع گوشت و مرغ و ماهی‌ گرفته تا گوجه فرنگی‌ و کدو و فلفل و فصلش که باشه بلال.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 لازمه تاکید کنم این‌جا منظور زغال چوبی است، نه اون ذغال‌سنگ‌های هم‌شکل و سنگینی که در انگلیسی بهش «بری کتس» میگن. البته که به‌راه انداختن منقل ذغالی و تنظیم حرارت موقع کباب کردن گوشت یا هر چیز دیگری، احتیاج به مهارت بیشتری به نسبت منقل گازی داره، اما به‌نظر من هم به زحمتش می‌ارزه و هم این‌که در خود اون باد زدن و تنظیم آتش هم لذتی نهتفه است. سرتون رو درد نیارم، امروز فقط می‌خواستم دو موضوع رو این‌جا مطرح کنم، یکی همین موضوع اولویت منقل و کباب با ذغال چوبی که واقعن مزه‌اش رقیب نداره. دوم موادی که من معمولن انواع گوشت رو در اون می‌خوابونم و به این وسیله به همون نوع گوشت طعم و مزه‌های متنوع میدم. با مرغ شروع کنیم.

جوجه کباب سنتی‌ که خوب البته «مرینیت» نمی‌شه و خوش‌مزه‌گی‌اش بسته به جوان بودن یا جوجه بودن اون داره. اینجا اما جوجه به‌ندرت پیدا میشه، اینه که من معمولن گوشت بی‌استخوان‌شده‌ی سینه مرغ رو به قطعات متوسط می‌برم و یک شب در مخلوط ماست، پیاز، نمک و زعفران می‌گذارم، و نیم ساعتی‌ قبل از اینکه برنج رو بکشم، این گوشت‌ها رو به سیخ  می‌کشیم. ران مرغ هم در همین ماده «مرینیت» میشه خوابوند.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

برای کباب چنجه، از گوشت گوساله خیلی جوان (شیری) استفاده می‌کنم. اون رو بعد از اینکه تمیز و تکه کردم یکی دو دقیقه با پشت چاقو می‌زنم و از شب قبل در مخلوطی از پیاز رنده شده، روغن زیتون و آب‌لیمو می‌خوابونم. در هر دو مورد، نمک رو موقعی که گوشت روی آتش هست می‌پاشم، چون ‌نمکی که در گوشت بمونه باعث سفت شدن اون می‌شه.

میگو درشت رو هم اگه کباب کنید خیلی‌ خوش‌مزه می‌شه. برای چند ساعت میگو‌ها رو که از قبل از کمر و شکم تمیز کرده و شسته‌اید، در مخلوطی از آب‌لیمو، روغن زیتون، سیر خورد شده و جعفری ریز شده بخوابونید. همزمان چند سیخ چوبی رو در آب‌نمک بخیسانید. به موقع،  میگو‌ها رو به سیخ چوبی بکشید و هر طرفش رو ده دقیقه کباب کنید.

برای کباب کردن سبزیجات هم حتا، من از قبل به اون‌ها کمی‌ آب‌لیمو، روغن زیتون و نمک و فلفل سیاه می‌زنم.

منقلتون به‌راه و آتش اون گداخته!

برنامه‌های افسانه‌خانه را از این‌جا دنبال کنید

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , , , , ,