شنبه, ۲۷ تیر ۱۳۹۴
31 August 2016
یک غذای سنتی ایرانی

«افسانه‌خانه / آبگوشت به یاد ویسکی»

۱۳۹۲ تیر ۱۳

افسانه هژبری / رادیو کوچه

[email protected]

راستی‌ راستی‌ که پشت هر خوراکی، پشت آداب تهیه و خوردن هر غذا و پشت بو و مزه اون غذا، یک دنیا حکایت و خاطره شخصی‌ و گروهی است. دلیلی‌ دیگر حاکی از با اهمیت ومعنی‌ دار بودن آن‌چه می‌خوریم… داستان اینه که من سگی داشتم به اسم ویسکی، که خیلی‌ دوست داشتنی و عزیز بود. اما مریض شد و عمرشو داد به سگ شما. جاش خیلی‌ خالیه.

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

این ویسکی ما بسیار شکمو بود و هر چند که کانادایی محسوب می‌شد و تا یک‌سالگی هم پیش یک فرد کانادایی زندگی‌ کرده بود که اسمشو ویسکی گذاشته بود، اما عاشق غذاهای ملی‌ میهنی ایرانی‌ از جمله کباب و آبگوشت بود. هنوز بیش‌تر کارهای روزمره‌ام منو به یاد سگم می‌ندازه، ببشتر از همه چیز اما به‌راه‌اندازی منقل و کوبیدن آبگوشت، که در این دو مراسم خودش تنهایی‌ به اندازه یک لشکر آدم گرسنه ذوق می‌زد.

20130703_Afsanehkhaneh_AW1 copy

خلاصه این‌که فکر کردم این پست رو با یاد و به بهانه وجود پر عشق ویسکی بگذارم، هر چند که بخشی از این دستور تهیه آبگوشت رو قبلن جای دیگه به اشتراک گذشته‌ام و هر چند که مطمئنم همه‌ی دوست‌دارن آبگوشت خوب می‌دونند چه‌جوری اونو تهیه کنند. در واقع، این طرز تهیه خاص بیشتر بدرد کسانی‌ می‌خوره که خیلی‌ آبگوشت دوست ندارند چون حاوی پیشنهاداتی است جهت خوش طعم و رنگ و بو تر‌ کردن آبگوشت، البته بنظر من.

مواد لازم (برای پنج نفر): ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گوساله سردست و ماهیچه، به همراه یک تکه استخوان مغز قلم، که برای خوش‌مزه شدن ضروریه. ۱ پیمانه لوبیا قرمز. ۱ پیمانه نخود. ۳ سیب‌زمینی متوسط پوست گرفته. ۱ پیاز بزرگ. ۳-۴ لیمو عمانی. ۲ پیمانه آب گوجه فرنگی‌ (یا اگر دسترسی‌ دارید، “وی ایت” که مخلوط ۸ جور سبزیجاته و من در خیلی‌ از غذا‌هام بکار می‌برم). زردچوبه، نمک و پودر فلفل سیاه، به میزان لازم. به دمبه-دوستان و طرفداران آبگوشت سنتی‌ برنخوره، اما نظر من اینه که از ریختن دمبه در آبگوشت پرهیز کنید چون هم بوی ناخوشایند آبگوشت از دمبه است، و هم این‌که کلن برای سلامتی‌ خیلی‌ مضره.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

طرز تهیه: از شب قبل نخود و لوبیا رو در آب ولرم بخوابانید و قبل از پختن، آب روی اون رو بریزید، و با آب تازه و نمک در دو قابلمه بپزید. این کار، باد این حبوبات رو به میزان زیادی میگیره و از اثرات ناخواسته اون در روده‌ها جلوگیری میکنه. اگر وقت این‌کار رو نداشتید مسئله ای نیست، روش دومی هم وجود داره. نخود و لوبیا رو در آب کافی‌ یک‌بار بجوش بیارید، آب روش رو بریزید، و سپس با آب تازه و نمک آب‌پز کنید.

دوم. در یک قابلمه بزرگ، گوشت تکه و شسته شده، استخوان، پیاز خورد شده، نمک و زردچوبه و فلفل و سه‌ لیوان آب بریزید و بگذارید بپزه. در شهر ما پختن اینها یک ساعت بیشتر زمان نمیبره نمیدونم خاصیت آبش هستیا مربوط به ارتفاع جغرافیایی یا هر دو، به هر حال اونقدر بپزید تا گوشت نسبتن نرم بشه. حالا استخوان رو از قابلمه در آورید و بیرون بیندازید چون تا حالا غلظت و خاصیت اون به آبگوشت منتقل شده.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

سوم، نخود و لوبیا‌ها رو که جداگانه پخته اید، به هم‌راه هر چقدر آبی‌ که در قابلمه‌هاشون باقی‌ مونده به قابلمه اصلی‌ منتقل کنید. هم‌زمان، سیب زمینی‌های پوست گرفته رو بصورت درسته یا به قطعات بزرگ قاچ کرده و در قابلمه بریزید. نیم ساعت بعد، آب گوجه فرنگی‌ اضافه کنید و بگذارید برای نیم ساعت یا تا زمانی‌ که همه اجزا نرم بشوند،جوش ریز بخوره. گوشت و نخود و لوبیا اگه له‌ بشوند اشکالی نداره، اما سیب زمینی‌ نباید له‌ بشه برای همین دیرتر ریختیم. در این مرحله می‌بایست هنوز ۲-۳ لیوان آب (آبگوشت) در قابلمه مونده باشه. ده‌‌‌ دقیقه قبل از کشیدن، لیمو عمانی‌ها رو که شسته و سوراخ کرده‌اید در قابلمه بیندازید.

برای کشیدن آبگوشت، تقریبا همه‌ی اجزای جامد رو باید جدا کنید و با گوشت‌کوب بکوبید.  در پرانتز، این همون موقعی بود که ویسکی سگ در کمال متانت و کم‌طاقتی کنار قابلمه می‌نشست و دور دهانش رو زبون می‌کشید و جیغ‌های کوتاه از سرخوشی‌ میزد! فقط پنج در صدی از نخود، لوبیا و چند تکه سیب‌زمینی‌ و یکی‌ دو تا لیمو عمانی رو نگه دارید برای کاسه آبگوشتتون. تلیت ، با نان بربری به همراه سبزی و پیاز و البته ترشی فراموش نشود. نان پیتا و پیازچه هم اگه مجبورید، قبوله.. بعد اون ترشی و سبزی رو نگه دارید که هنوز باهاش کار داریم.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

بچه که بودم زیاد آبگوشت دوست نداشتم، اما روزی که آبگوشت داشتیم رو خیلی دوست داشتم چون میدونستم شبش برای شام کوکو گوشت کوبیده داریم. باقی‌مانده گوشت کوبیده رو در یک کاسه بریزید، بهش دو تخم‌مرغ و کمی‌ زردچوبه اضافه کنید و با یک چنگال خوب بزنید. در یک تاوه چند قاشق روغن گرم کنید و درست مثل کوکو سیب‌زمینی‌، تکه‌های کوچک اون رو در روغن ریخته و دو سمتش رو سرخ کنید. عالی و خوش‌مزه!

 

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , , , ,