افسانه هژبری / رادیو کوچه
afsaneh@koochehmail.com
غوره، غوره‌ی تازه رسید! در شهر ما که رسید، در شهری که شما زندگی می‌کنید چی؟ سر درخت توی خونه‌هاتون؟ توی مغازه‌های محله‌هاتون؟ از غوره و مشتقات اون در آشپزی چقدر استفاده می‌کنید؟ و آیا می‌دونستید که این چاشنی، با ترش مزگی تیز و استثناییش تنها در آشپزی ایرانی به کار گرفته میشه؟ خوب من امروز قصد دارم به همه این سوال‌ها سر کوچکی بزنم، اما همین اول راه بزاق دهانم ترشح شده و بد جوری دهانم آب افتاده.
فایل صوتی را از اینجا بشنوید
در زادگاه من شیراز، غوره از محبوبیت ویژه‌ا‌ی برخوردار بود و توی خیلی از غذاها استفاده می‌شد. چراش رو زیاد مطمئن نیستم. می‌گفتند آب شیراز گچ داره و غوره به حل اون‌ها در بدن کمک می‌کنه. حتمن از خواص بسیار زیاد غوره شما هم چیزهایی شنیدید. میگن برای درمان چاقی مفرط، کمبود ویتامین سی، درمان روماتیسم، تقویت کلیه و خیلی چیزهای دیگه مفیده اما گمونم مزه‌شو دوست داشتیم کلن و مطمئنن فقط برای خواص درمانیش نبوده و نیست که می‌خوریم.
از استفاده‌های رایج این چاشنی پرمزه و دهان آب انداز در شیراز: سالاد شیرازی اصیل حتما باید با آب‌غوره درست بشه (نه آب‌لیمو). همین‌طور، آب‌غوره و وقتی نیست پودر غوره در کلم پلو شیرازی استفاده میشه. علاوه بر این‌ها، غوره‌ی درسته رو لابلای دلمه برگ مو می‌ریزیم، و روی خورش جوجه بادمجون، بخصوص وقتی که تازه اون در مغازه یا سر درخت هست.
حالا از تجربیات زاد‌گاهی خودم که بگذرم، تا اونجایی که من دیده و خوانده‌ام، استفاده اصلی غوره در آشپزی ایرانی برای چاشنی هست و به‌جز یک مورد شربت آب‌غوره، (و اون یکی دیگه مورد افسانه‌ای که با صبر زیاد حلوا ازش ساخته میشه) هم دانه درسته غوره و هم اشکال تغییر حالت داده اون مثل آب‌غوره و گرد غوره همیشه بعنوان چاشنی در غذا استفاده میشه. و اما مشتقات رایج غوره:
گرد غوره که از خشک کردن دانه شسته و از چوب گرفته غوره و سپس آسیاب کردن اون بدست میاد و حتمن باید از غوره‌ی عسگری گرفته بشه.
آب‌غوره که در اون هم باز باید غوره‌ها رو اول از چوب جدا کرد و شست و سپس در آب‌میوه‌گیری آب گرفت. نمک زدن و جوشاندن آب‌گرفته شده غوره به طولانی‌تر موندن اون کمک می‌کنه. آب‌غوره رو در شیشه‌های کوچک سترون پلمپ شده باید نگهداری کرد که به اصطلاح «بچه نکنه» یعنی روش قارچ نبنده.
رب غوره، که از آرام پختن دانه‌های شسته‌ی غوره به همراه نمک و تا زمانی که به غلظتی مانند غلظت رب گوجه فرنگی برسه بدست میاد و بهتره در قابلمه لعابی پخته بشه.
و آخر، ترشی غوره که بهش «غوره غوره» هم میگن، برای تهیه‌ی این، اول غوره رو به مدت یک روز در محلول آب و کات کبود و نمک می‌خوابونند، بعد از صافی رد می‌کنند و چند بار با آب سرد می‌شویند و حسابی خشک می‌کنند. بعد تازه الان می‌ریزند توی ظرف مناسب برای نگهداری و روش رو با آب‌غوره و نمک و سیر له شده می‌پوشونند و درش رو می‌بندند و می‌گذارند یه جای خنک که جا بیفته و حال بیاد، یعنی شما رو حال بیاره.
اگه تا الان دهنتون آب نیفتاده،… نمی‌دونم چی بگم!
حالا این چاشنی‌ها رو توی چه غذاهایی می‌ریزند؟ تعداد غذاهایی که من می‌شناسم زیاد نیست.
گرد یا آب غوره برای کلم پلو رو که گفتم. آب‌غوره برای آش های مختلف، و همین‌طور برای قرمه آب‌غوره ، که یک خورش سبز هست که با گوشت گوسفند یا گوساله خورد شده، پیاز داغ، سبزی (برگ چغندر، اسفناج، تره و اندکی شنبلیله) لپه، پای ثابت خورش‌های ایرانی، یعنی نمک و فلفل و زردچوبه + آب‌غوره مفصل درست میشه. آبگوشت غوره هم با گوشت و سبزی آش و بادمجان و غوره درست میشه (در سنندج).
دیگه چی؟ شما چیز دیگه‌ای شنیدید؟ یا خوردید؟
امیدوارم اگر غوره دوست هستید و خارج از ایران زندگی می‌کنید غوره تازه رو بتونید گیر بیارید چون هیچ یک از مشتقات اون جای غوره تازه رو نمی‌گیره. در شهر کنونی من مونترال این موقع‌ها که میشه مغازه‌های ایرانی و خاور میانه ای برای حدود یک ماه غوره می‌آورند و من می‌خرم و فریز می‌کنم. برای این‌کارهم باید غوره رو دونه کرد شست و حسابی رطوبتش رو گرفت و پس از اون بسته بندی کرد و در فریزر گذاشت.
برای واژه غوره معادل انگلیسی نداریم و اینجا بهش انگور نرسیده میگن؛ غیر ایرانی‌های اینجا هم هنوز با این دانه آشنایی ندارند و هر بار که من به خرید غوره میرم، یکی دو نفر با کنجکاوی تمام میان سراغم و می‌‌پرسند «این‌ها چیه؟ شما این‌ها رو می‌خورید؟» بعد که توضیح می‌دم، از علامت سوال تبدیل میشن به علامت تعجب. اون‌هایی که شهامت بیشتری دارند گاهی یک یه دونه اش رو می‌گذارند دهنشون و حسسسسابی ترش می‌کنن!
منابع: نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی ص۲۰۰، ۸۶۲. سایت تبیان. ویکی‌پیدیا
…………………………………
برنامه‌های پیشین افسانه‌خانه را می‌توانید از اینجا دنبال کنید
«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»
