شنبه, ۲۷ تیر ۱۳۹۴
26 August 2016
چشم و چشایی، دل و دیداری، غذای ایرانی‌ (بخش یکم)

«افسانه‌خانه / نگاه ما به غذا»

۱۳۹۲ شهریور ۱۳

 افسانه هژبری / رادیو کوچه

[email protected]

همه‌ی ما می‌دونیم که در مورد غذا این گفته که «چشم می‌بیند و دل می‌خواهد» خیلی‌ درسته. اما شاید با میزان تاثیر دیده به روی دل (شکم یعنی‌) و راه‌های مختلف ارتباط بین دو حس چشایی و بینایی – اون هم از طریق مشاهدات و آزمایشات علمی‌ کمتر آشنایی داشته باشیم. به سراغ چند مقاله و ترجمه وچکیده نگاری و جمع بندی اون‌ها رفتم تا آنچه رو که مورد نظرم بود با شما در میان بگذارم.

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

مرکز تحقیقات نستله در سال ۲۰۱۲ گزارشی در وبسایت خودش منتشر کرد با عنوان «قدرت میل دیداری: منظره‌ی غذا به‌روی مزه‌ی آن تاثیر می‌گذارد»  در این مقاله گفته شده:

«هنگام غذا خوردن همه‌ی حواس ما به‌طور هم‌زمان تحریک می‌شوند تا درک بی همتایی از غذا به دست دهند. اگرچه مزه،  محرک بنیادین پذیرش یک غذاست، دیگر نشانه‌های حسی می‌توانند داده های مهمی‌ را قبل از خوردن غذا به ما منتقل کنند. بر اساس یافته‌های پژوهش‌گران در مرکز تحقیقات نستله، در لوزان سوئیس، تنها نگاه کردن به تصویر ماده غذایی می‌تواند درک ما از مزه آن غذا را تحت تاثیر قرار دهد.  پیش از این ثابت شده بود که مقدار کالری موجود در یک غذا نقش مهمی‌ در برانگیختن انگیزه‌ی خوردن یک غذا و لذت بردن از آن ایفا می‌کند. محتوای انرژی غذا نه‌تنها در دهان یا به گفته‌ای بدنبال خوردن آن ارزیابی می‌شود، که ۲۰۰ میلی‌ ثانیه پس از نگاه کردن به غذا در مغز ما این تخمین زده شده است.

اخیرن پژوهش‌گران و دانشمندان مواد غذایی نستله با بکار بردن روش‌های علمی‌ پیش‌رفته موفق شده‌اند مکانسیم‌های مغز در برهم‌کنش های بینایی‌چشایی که منجر به لذت از غذا میشود را بررسی‌ و اندازه‌گیری کنند. بر اساس این یافته‌ها ،  نگاه کردن به تصاویر مواد غذایی پر کالری مانند پیتزا و شیرینی‌جات قبل از خوردن آن‌ها مزه‌ی این مواد را لذت‌بخش‌تر می‌کند، در حالیکه نگاه کردن به مواد غذایی کم کالری مانند هندوانه و لوبیا سبز بهبودی در مزه آنها در مغز ایجاد نمی‌کند. این یافته یعنی قابلیت ارزیابی تمایل افراد به غذا پیش از مصرف آن، اثرات بسیار مهمی‌ در زمینه بازاریابی، انتخاب مواد غذایی و همینطور در کلّ تجربه خوردن دارد.»

در تائید مشاهدات و گزارش نستله، مقاله دیگری یافتم در «سی‌.ان.ان» از«برا یان ون-سینک»، نویسنده «غذا خوردن بی‌تدبیر» و رییس بخش «فود اند برند» دانش‌گاه «کورنل». «ون-سینک» می‌گوید: «همه‌ی ما فکر می‌کنیم دارای اراده آزاد هستیم. فکر می‌کنیم در صورتی‌ در خوردن زیاده روی می‌کنیم که خیلی‌ گرسنه باشیم، یا غذا خیلی‌ خوش‌مزه باشد. حقیقت اینست که این دو آخرین عوامل تعیین کننده در مقدار غذایی که می‌خوریم هستند. آنچه واقعن خوردن ما را اداره می‌کند در چشم بودن و در دسترس بودن آن است.»

20130904_Afsanehkhaneh_negahbeghaza

در یک آزمایش، «ون-سینک» برای یک ماه یک شیشه آب‌نبات در دفترکار کارمندان گذاشت. سپس، شیشه را شش فوت عقب‌تر برد. نزدیک‌تر بودن شیشه آب‌نبات باعث شده بود کارمندان روزی پنج آب‌نبات بیش‌تر بخورند، که برابر با ۱۲۵ کالری در روز یا ۱۲ پوند اضافه وزن در سال است. «ون-سینک» می‌گوید «اگر چیز‌ی‌ خیلی‌ جلو چشم باشد ، هر بار که آن‌را می‌بینم، می‌بایست تصمیم بگیریم: میخواهم بخورم؟ نمیخواهم بخورم؟ دوست دارم آن شیشه آب‌نبات روی میزم باشد؟ یا نمی‌خواهم؟ ممکن است ۲۷ بار به خودمان بگوییم، نه. اما اگر همچنان جلو چشم‌مان بماند دفعه بیست و هشتم می‌گوییم شاید و دفعه سی‌ام می‌گوییم درک! گرسنه ام.»

تا اینجای ماجرا  یعنی‌ این‌که دیدن تصویر و نقش غذا در به هیجان آوردن احساس گرسنگی و خواستن اون غذا نفش داره تصور می‌کنم یک امر میان فرهنگی‌ است و شامل همه یا بیش‌تر انسان‌ها ،رها از زاد‌گاه و زبان و فرهنگ و قوم و طبقه و جنسیت اونها میشه. اما این‌که چه تصویری از غذا، چه عکس و رنگ و شکلی‌ از غذا اشتهای انسان‌های مختلف با فرهنگ‌های مختلف رو بر می‌انگیزه امری است اندکی پیچیده تر و صد البته جالب‌تر که درنگ در اون از تخصص‌های مردم شناسان در شاخه‌ی “مردم شناسی‌ غذا” نیز هست. با هم به گوشه ای از این دست بررسی بپیوندیم.

یک مطالعه تطبیقی میدانی که در مورد شیوه ارایه غذا در بین سه‌ گروه از سه‌ کشور امریکا، ایتالیا و ژاپن صورت گرفته را می‌توان چنین خلاصه کرد: دامنه‌ی گسترده‌ای از عکس غذا‌هایی‌ که به اشکال گوناگون در بشقاب چیده شده بودند به افراد بزرگسال از این سه‌ کشور نشان داده شد جهت ارزیابی اولویت و ترجیح آنان. از شش شاخص دیداری غذا، سه شاخص مورد توافق همه‌ی شرکت کنندگان در این مطالعه بود: تعداد رنگ‌های درون بشقاب (سه‌ رنگ). تعداد اقلام درون بشقاب ( سه‌-تا چهار قلم) و میزان پر بودن بشقاب (که ذکر نشده تا چه حد پر باشد بهتر است). موارد اختلاف نظر در باره چگونگی ارائه غذا این سه جنبه بود: این‌که غذای اصلی‌ در کدام قسمت بشقاب باید قرار بگیرد؛ چگونه این اقلام باید در بشقاب چیده شوند، و این‌که آیا می‌بایست غذا بطورغیر رسمی‌ و خودمانی ارائه شود یا نه.

مطالعات مشابه زیادی در این زمینه و در باره اقوام دیگر وجود داره. اما ما راه دور نمی‌خواهیم بریم که ممکنه گم و گور بشیم خدای نا کرده. در عوض، برای لب کلام در مورد فرهنگ خودمون به سراغ کتاب محبوب من «مستطاب آشپزی» میریم که در این مورد آقای دریابندری در صفحه ۱۷-۱۸ می‌فرمایند:

«نقش حواس بویایی و چشایی در هنر آشپزی آشکار است، ولی‌ باید دانست که حس بینایی هم در دریافت کلی‌ ما از کیفیت غذا دخالت دارد به همین جهت از زندان و سرباز‌خانه و مانند این‌ها که بگذریم، کشیدن غذا همیشه با نوعی آرایش همراه است… اما راه و راسم این آرایش هم مانند مزه و عطر غذا در میان ملت‌های گوناگون فرق می‌کند و پی بردن به اهمیت آن ‌یک امر آموختنی است. در میان مردم ژاپن که بیش‌تر مواد خوراکی را به‌صورت خام یا نیم‌پز برای خوردن آماده می‌کنند، آرایش غذا به معنای نحوه‌ی برش مواد و چیدن آن‌ها در ظرف است، و حتا شکل و رنگ و نقش خود ظرف هم جزوی از کیفیت غذا محسوب می‌شود … همچنین، به نظر می‌رسد که در مورد غذا هر قومی به رنگ خاصی‌ گرایش پیدا کرده است و آن رنگ را خوشایند و اشتها آور می‌بیند. ما ایرانیان مسلمن برای بیشتر غذاها رنگ زرد و نارنجی را ترجیح می‌دهیم و به همین جهت در بیشتر غذاهای ما زردچوبه و زعفران به کار می‌رود. برای فرنگی‌ها رنگ قهوای تیره اشتها آور است، به طوری که با انواع وسایل، مانند کارامل یا قهوه یا کاکائو، مواد خوراکی و حتا نوشیدنی‌ را به رنگ تیره در می‌آورند. چینی‌ها رنگ‌های سفید و قرمز و سبز یا ترکیب بندی (نه مخلوط) این رنگ‌ها را دوست می‌دارند و غذاهای خود را طوری درست می‌کنند که این رنگ‌ها در آن‌ها به چشم بخورد؛ در میان آن‌ها آشپز خوب کسی‌ است که گذشته از مزه و عطر، رنگ مواد خوراکی را هم زنده و درخشان از کار در بیاورد.»

 خب این مقوله کمی‌ به درازا کشید اما به انتها نرسیده هنوز، اینه که دنباله اون رو هفته آینده در افسانه‌خانه دنبال می‌کنیم. جهت جمع‌بندی، امروز به دو مطلب کلی‌ سر کشیدیم: یکی‌ این‌که تصویر غذا پیش از صرف اون نه‌تنها اشتها رو بر می-انگیزه که به‌روی برآورد ما از اون غذا و مزه اون هم تاثیر می‌گذاره. و دوم، در بین ملل مختلف آن‌چه تصویری خواستنی از شکل و شمایل غذا محسوب میشه می‌تونه کمی‌ تا بسیاری متفاوت باشه. امروز، به آرایش غذا، یعنی‌ مرحله‌ی آخر در ارائه غذا نیز سرکی کشیدیم البته در چار چوب بزرگ و کلی اون. چهارشنبه‌ی آینده، تمرکز خود را کمی نزدیک تر کرده و در آشپزی ایرانی‌ دقیق‌تر میشیم تا ببینیم زیبایی‌ و خوشایند بودن غذا برای ما شامل چه عنصر‌هایی است، و آرایش غذا تا چه حد و به چه صورتی‌ اهمیت داره.

 تا اون موقع، بدانید و آگاه باشید که: «ز دست دیده و دل هر دو فریاد، که هر چه دیده بینه دل کنه یاد!»

منابع

The Power of Visual Appeal: The Sight of Food Impacts Taste. 2012 Switzerland

If you see it, you’ll eat it, expert says. 2007, CNN.

Looks Good Enough to Eat, 2011, Cross Cultural Research

کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیازby نجف دریابندریفهیمه راستگار

برنامه‌های دیگر افسانه‌خانه را از اینجا دنبال کنید

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , ,