شنبه, ۲۷ تیر ۱۳۹۴
26 August 2016
چشم و چشایی، دل و دیداری، غذای ایرانی‌ (بخش دوم)

«افسانه‌خانه / هنر پردازش غذا»

۱۳۹۲ شهریور ۲۰

افسانه هژبری / رادیو کوچه

[email protected]

با سلامی‌ دوباره به یاران خوب افسانه‌خانه در رادیو کوچه. هفته پیش مطلبی رو آغاز کردیم در مورد ارتباط بین دو حس بینایی و چشایی و اهمیت ظاهر غذا در برآورد ما از اون غذا و گفتیم که در بین ملل مختلف آنچه خواستنی و خوردنی انگاشته میشه میتونه از لحاظ ترکیب رنگ و چیدمان بسیار متفاوت باشه. همون‌طور که اشاره کردم، امروز می‌خواهیم به روی آشپزی ایرانی تمرکز کرده و ببینیم زیبایی‌ و خوشایند بودن غذا برای ما ایرانی هاشامل چه عنصر‌هایی است، و آرایش غذا تا چه حد و به چه صورتی‌ اهمیت داره.

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

 ارایه غذا یاهنر پردازش که در زبان انگلیسی “فود پرزنتیشن” گفته میشه ، عبارت است از اصلاح، تنظیم و آرایش غذا جهت بالا بردن ارزش زیبایی‌ شناسایی آن. هنر ارایه غذا که در اکثر آداب آشپزی دنیا بخصوص در غرب و چین و ژاپن معمولن توسط سر آشپز‌ها به حد کمال می‌رسه در مراحل مختلف آماده سازی غذا مورد نظر قرار گرفته و به کار گرفته میشه – از نحوه بستن یا دوختن شکم مرغ و ماهی‌ گرفته تا نحوه‌ی برش گوشت و سبزیجات تا آرایش نهایی‌ پس از پخت و چیدمان در دیس. همه‌ی هدف من از برنامه امروز رسیدن به این نکته است که در آشپزی ایرانی‌ به طور کلی‌ (با همه‌ی تنوع منطقه ایش و استثنا‌هاش) در ارایه غذای زیبا، نقش و اهمیت برش و قطع و آمیختن مواد غذایی در حین آماده سازی و پخت اون‌ها چندین برابر بیش از چیدمان و آرایش ظرف غذا است.

20130911-afsanehkhaneh1

در کتابم، “یک لقمه یک جرعه”، به تفصیل و تکرار گفته‌ام که “ارایه‌ی چشم‌نواز غذا و لذت دیداری سنگ بنای غذاهای ایرانی‌ است، اما بر خلاف بسیاری از سنت‌های آشپزی غربی، این زیبایی‌ بیشتر در طول آماده سازی غذا و روند پخت و پز شکل می‌گیره تا به عنوان یک عنصر اضافه شده آرایشی‌، پس از پخت.”

دلیل این امر هم روشن هست. همون‌طور که آقای دریا بندری به درستی‌ اشاره کرده‌اند، چون بیشتر غذاها‌ی ما، توده‌های بی‌ شکلِ مواد آمیخته و پخته است، مانند آش و پلو و بورانی، آرایش به معنای رنگ کردن متن غذای پخته یا رویه-ی این غذا است. و موادی که برای این منظور به کار می‌بریم هم مشخص هستند: زردچوبه و زعفران و نعنا داغ و سیر داغ و ماست و کشک و دارچین و ماننداین‌ها، که البته علاوه بر نقش آرایشی‌ غالبن ارزش غذایی یا عطری هم دارند.

‌ می‌خواهم به مشاهده نجف دریابندری در کتاب “مستطاب آشپزی” این نکته رو اضافه کنم که در آشپزی ایرانی همون پخت و پز ماهرانه، با صبر و حوصله‌ و با ظرافت در واقع نقش آرایشی نیز داره چون منجر به زیبایی‌ نهایی‌ غذا میشه. برای مثال، برای درست کردن پیاز داغ، حتا اگه قرا ر باشه در خورشت استفاده بشه، سعی‌ میکنیم پیاز رو در برش‌های نازک و هم‌اندازه ببریم و اونقدر در تاوه به روی حرارت متوسط هم بزنیم که بصورت یک‌نواخت طلایی بشوند تا در خورشت یکی‌ در میون کوتاه و بلند و سفید و قهوای نباشند. یا موقع شکل دادن کتلت اگه از دست بجای قالب استفاده می‌کنیم، تمام تلاشمون رومی‌کنیم که کتلت‌ها هم‌شکل و هم‌اندازه در بیایند. یک قسمت بسیار مهم در طرز پخت کلم پلو اینه که برش‌های کلم هم اندازه به یک قطر و طول باشند، اون گوشت قل قلی ها، کوچک و هم اندازه باشند و سبزی مخلوط مخصوص کلم پلو، متناسب با بقیه مواد و بصورت پراکنده در تمام سطح برنج مخلوط شده باشه. این دقت در یک‌نواختی و تناسب اجزا در مورد همه پلو‌ها صادقه: زرشک پلو، لوبیا پلو، آلبالو یا باقلا پلو. در مورد انواع خورشت هم حکم رعایت شکل و تناسب اجزا نسبت به یکدیگر صادقه. به این ترتیب، و با رعایت نکات لازم در حین آماده سازی و پخت و پز، زمانی‌ که غذا آماده کشیدن هست، اون زیبایی‌ که مدّ نظر و مورد انتظاره تقریبن بطور کامل  برآورده شده.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

برای این‌که بحث‌مون خیلی‌ پراکنده نشه، ویژگی‌های دیداری غذاهای ایرانی رو دسته بندی می‌کنم:

رنگ غذا: در بیشتر غذاهای ایرانی‌ رنگ مورد علاقه و اشتها آور زرد و نارنجی است (استفاده وافر ما از زرد‌چوبه و زعفران). طبعن پلو و خورش‌های سبزی دار و در نتیجه سبز جزوی از این دسته “بیشتر غذاها” نیستند. بنظر من فسنجان با رنگ قهوه ایش در غذاهای ایرانی‌ کاملن استثنایی است و به همین دلیل دیدن تصویر اون برای کسی‌ که با مزه فوق العاده خوب این خورشت آشنایی نداره زیاد هیجان انگیز نیست.

آرایش ظرف : مسلمن آشپزی مناطق مختلف ایران و شکل نهایی‌ و آماده سرو شدن اون‌ها با یکدیگر تفاوت‌های زیادی دارند، از جمله آشپزی گیلان میتونه پر آرایش تر و رنگارنگ تر باشه. اما بطور کلی‌، از دو مورد زیر که بگذریم، یعنی‌ زعفران به روی چلو و کشک و سیر داغ و نعنا داغ به روی آش، غذاهای ایرانی‌ اگر با دقت و حوصله‌ تهیه شده باشند، بی‌نیاز از آرایش درون ظرف هستند.

تزیین با امساک :به استثنای چند غذا که متاثر از کشورهای همسایه هستند مانند قلیه و دال عدس، غذای ایرانی‌ از لحاظ عطر و مزه و رنگ رو به تعادل و میانه هستند: نه تند و تیز، نه خیلی‌ پر رنگ و لعاب نه خیلی بودار. به همین منوال، تزیین غذاها و پیش غذاها و همرا-غذاها ی ایرانی‌، وقتی‌ که نوع غذا امکان تزیین را میدهد، به سادگی‌ و فروتنی “زیبا” تر مینماید تا با شاخ و برگ و بته جقه!

در مورد آشپزی ایرانی‌ صد البته که زیبایی‌ ظرف غذا چه بر سر میز میهمان، چه در صفحه‌ی فیس‌بوک چه بر سر سفره خودمانی و درویشی از اهمیت زیادی برخورداره و اولین حرف رو در مورد خوشمزه بودن اون غذا میزنه

کارکرد مواد آرایشی‌: علاوه بر این، موادی که برای آرایش ظرف غذا به‌کار گرفته میشوند اگر جزوی از غذا و قابل خوردن باشند و با مزه اصلی‌ غذا تناسب داشته باشند زیباتر می‌نمایند تا این‌که صرفن جهت تزیین به‌کار گرفته بشوند. چند پر سبزی یا دو قاچ لیمو سبز و تربچه قاچ شده در کنار ظرف دلمه یا سمبوسه‌ زیبا مینماید چون متناسب با طعم و مزه آن غذا است. همینطور، پاشیدن نعنا خشک در وسط کاسه ماست و خیار و گذاشتن دو‌سه‌ پر گل محمدی در کنار آن، هم تقابل رنگی‌ زیبایی‌ درست می‌کنه و هم اینکه قابلیت هم زدن و مخلوط شدن در ماست و خیار را دارد، پس زیبا و چشم نواز و اشتها بر انگیز است. اما استفاده از هویج و لبو و کرفس برای ساختن شکل زرافه و ‌خرس و دیگر حیوانات باغ وحش به روی ظرف سالاد الویه نه کارکرد دارد و نه لزومن نشان از هنر آشپز.

چکیده‌ی کلام، در مورد آشپزی ایرانی‌ صد البته که زیبایی‌ ظرف غذا چه بر سر میز میهمان، چه در صفحه‌ی فیس‌بوک چه بر سر سفره خودمانی و درویشی از اهمیت زیادی برخورداره و اولین حرف رو در مورد خوشمزه بودن اون غذا میزنه. اما دنبال این بودیم که “چیست” این زیبایی؟ در بیشتر موارد، غالبن آنچه زیبایی‌ رو تعریف میکنه، میشه گفت در ذات غذاست: برش مناسب، تناسب و تعادل. در مورد اون دسته از خوردنی هایی‌ که آرایش اضافی روی لایه‌ی خارجی‌ غذا را می‌پذیرند، مثل انواع آش و سوپ و سالاد و هلیم، آرایش ساده با موادی که در اون غذا مصرف دارند با سبک و سیاق و سلیقه‌ی ایرانی سازگارتر است.

منابع:

کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیازby نجف دریابندریفهیمه راستگار

افسانه هژبری، یک لقمه، یک جرعه

ویکیپدیا

برنامه‌های دیگر افسانه‌خانه را از اینجا دنبال کنید

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , , , ,