شنبه, ۲۷ تیر ۱۳۹۴
27 August 2016
تنوری در قابلمه "پات روست"

«افسانه‌خانه / گوشت و باقالی پلو‌ی تلفیقی»

۱۳۹۲ مهر ۱۰

افسانه هژبری / رادیو کوچه

[email protected]

در ابتدا بگم که ورودی این هفته برای گیاه‌خواران نیست مشخصن. پس من همین‌جا از گوشت‌پرهیزان و صاحبان گوشت خوردنی پوزش می‌خوام! بله، گوشت. گوشت لای انواع پلو، مثل باقالی پلو، عدس پلو، سبزی پلو که معرف حضورتون (یا به نقل از دوست زبان دانی “معروف” حضورتون هست.) برای پخت اون گوشت ، چه روشی بکار میبرید که گوشت آبدار و خوش‌مزه و بی‌ بو بشه، از چه گوشتی استفاده می‌کنید؟ به چه روشی میپزید، سرخ می‌کنید، بخار‌پزه، آب‌پز؟ مجموعه؟ خوب من یک روشی‌ پیدا کرده‌ام که خیلی‌ عالی‌ جواب میده، یعنی‌ همون روشی که در آشپزی غربی بهش “پات روست” میگن- تنوری در قابلمه اما با تغییراتی در ادویه که با ذایقه خودمون هم جور در بیاد. این رو امتحان کنید، تضمین میکنم پشیمون نمیشید !

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

مواد لازم (برای ۴ نفر): حدود یک کیلو گوشت گوساله بی‌ استخوان (سر شونه یا مغز ران)، به قطعات بزرگ بریده شده. ۱ هویج متوسط و ۲ پیاز متوسط ، به درازا و با قطر نسبتن زیاد قاچ شده. ۳ پر سیر خورد شده. ۲ قاشق غذا خوری روغن زیتون. یک چهارم قاشق غذاخوری زرد چوبه . نیم قاشق غذاخوری ادویه پلو. نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی‌. اگه دوست دارید، می‌تونید چند قاشق شراب قرمز هم موقع پختن گوشت اضافه کنید که بیشتر شبیه “پات روست” بشه. در غیر این‌صورت، این روش اساسن به مایعات و آب نیازی نداره.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

طرز تهیه: یک قابلمه متوسط با ته ضخیم رو انتخاب کرده روغن رو در اون گرم کنید. گوشت رو که شسته و خشک کرده اید‌ ابتدا کاملن به نمک و فلفل و زرد چوبه و ادویه آغشته کنید و سپس روی حرارت متوسط در روغن یک تفت کوتاه بدهید. گوشت رو از قابلمه در آرید و بگذارید در یک بشقاب. حالا پیاز و سیر خورد شده رو در همون قابلمه که هنوز به مقدار کافی‌ روغن داره بریزید. یکی‌ دو دقیقه که گذشت هویج‌ها رو هم اضافه کنید و گوشت رو روی اون قرار بدید. درجه اجاق رو خیلی خیلی کم کرده در قابلمه رو محکم ببندید و بگذارید با بخاری که از گوشت، پیاز و هویج تولید میشه بمدت ۲ ساعت بپزه. اصلن نیازی به یک قطره  آب هم نداره. اگه بعد از نیم ساعت سری بهش بزنید می‌بینید که کلی‌ آب انداخته و خیالتون راحت میشه که نمی‌سوزه. گوشتی که به این روش پخته شده کاملن مغز پخت و آبداره با یک مقدار جزیی سوپ بسیار غلیظ و خوش‌مزه.

خوب این گوشت رو می‌تونید با انواع پلو‌ها سرو کنید، من همیشه با شوید باقالی پلو درست می‌کنم. که احتمالن همه خوب بلدند، اما از اون جایی که کار آن کرد که تمام کرد، الان برمیگردم با چند نکته در باره این پلو شاید که مفید افتد.

  برای تهیه شوید باقالی پلو برای همون چهار پنج نفر : ۴ پیمانه برنج. ۴۰۰ گرم باقالی تازه یا از یخ باز شده، دو پوست کرده (مُقشر) چهار بخش شده (هرگز از باقالی کنسرو برای پلو استفاده نکنید که خیلی‌ بد میشه. امتحان کرده‌ام که میگم!). نیم پیمانه شوید تازه ساطوری + ۲ قاشق غذاخوری شوید خشک (مجموعه این دو ، بهترین نتیجه رو میده: تازه برای عطر، خشک برای دونه سوا کردن برنج). ۱/۴ ق مرباخوری زردچوبه. کمی‌ زعفران. نمک و روغن و آب به اندازه کافی‌.

20131002_Afsanehkhaneh_PotRoast2 copy

طرز تهیه: خوب این هم مثل همه پلو‌های دیگه ست که با خیساندن و در صافی ریختن برنج شروع میشه، فقط با دو تفاوت کوچک. اول اینکه موقعی که برنج خیسانده شده در آب نمک رو  توی آب جوش می‌ریزید، زردچوبه رو هم به آب اضافه کنید که برنج کمی‌ رنگ بگیره. دوم این‌که برنج رو کمی‌ زنده تر از معمول از روی اجاق برداشته و در آبکش بریزید. و سوم ، درست قبل از صاف کردن برنج، باقالی‌ها رو هم در آب جوش بریزید و بگذارید یک‌ قُل بزنه.

برنج و باقالی رو که در صافی ریختید، شوید خشک و تر رو هم بهش اضافه کنید و با تکون دادن آبکش سعی‌ کنید تا جایی‌ که میشه مخلوط کنید، اما با قاشق و کفگیر به جونش نیفتید که داغون میشه! مثل هر چلو یا پلو دیگه، ته دیگ  روکاملن شسته و خشک کنید و کمی‌ روغن بریزید که برای ته دیگ آماده بشه و بقیه ماجرا… محتویات آبکش رو به شکل مخروط توی قابلمه بریزید و روش رو کمی‌ پودر زعفران و کمی از اون سوپ غلیظ و خوش‌مزه گوشت بریزید و در قابلمه رو ببندید و دم کش تا یکی دو ساعت بعد که دم بکشه.

اگر این روش با همین اجزا رو امتحان کردید، ترشی و سبزی و سالاد از نوع شیرازی، فراموش نشه لطفن!

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , , , 

۴ Comments


    1. afsaneh
      2

      ممنون. خوشحالم مفید افتاد


  1. تهمورث
    3

    هر چند میدانم افسانه خانم هژیری اعتناعی به این سطر نکند ولی بعنوان فردی متولد آبادان و بزرگ شده اهواز نمیتوانم از ذکر این مورد که خانم جان باقالی پلو و یا بقول ما کپر نشینان خوزستان پلو باقله شما قدری تهرانی است از من عصبانی نشوید. در باقله پلو تا از سیر وفلفل تند هندی پودر کاری استفاده نشود که خوردن ندارد یکبار امتحان کنید و چنانچه خوب بود و پسندیدید من هم طرز تهیه دال عدس سبک مدرسی را برایتان میگویم. شاد و سرزنده باشید


    1. afsaneh
      4

      چرا اعتنا نکنم جناب تهمورث؟ عصبانی‌ چرا!؟؟ هرگز! اتفاقا من همیشه میگم که طرز پخت یک نوع مشخص خوراکی در بین اهالی استانهای مختلف ایران عزیز و حتا در بین خانواده‌های مختلف، بسیار متفاوت هست و زیباییش هم در همین تنوع و چند‌گونگیست. طرز پخت من که تهرانی‌ چه عرض کنم، یه خورده لهجه‌داره! 🙂 اما شما لطف کنید دستور دقیق پلو باقله خوزستانی رو همینجا مرقوم کنید، من قول میدم امتحان کنم. خیلی‌ هم ممنون میشم. پاینده باشید