شنبه, ۲۷ تیر ۱۳۹۴
09 September 2016
چو تو را آرزوی حلوا شد

«افسانه‌خانه / حلوا خرمایی»

۱۳۹۲ آبان ۳۰

 افسانه هژبری / رادیو کوچه

[email protected]

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

امروز طرز تهیه‌ی خرمایی رو براتون می‌گم که حلوا شده است. از قبل هم هشدار بدم که اینجوری که من این حلوا خرمایی رو از فامیل بوشهریم یاد گرفتم، خیلی ساده نیست، و شاید برای کسی‌ که اصلن تجربه‌ی آشپزی نداره خوب در آوردنش کمی‌ تا قسمتی‌ پیچیده باشه. اما تا دلتون بخواد خوش‌مزه و خوش‌قیافه یا بقول معروف “مجلسی” هست. پس حدیث و حکایت رو کنار بذاریم و مستقیم بریم سر اصل مطلب که بو اسحاق اطعمه شیرازی می‌فرماید:

چو تو را آرزوی حلوا شد / مستمع باش و زمانی دل و جان با من دار!

مواد لازم: یک کیلو خرمای دشتستانی یا مشابه (مهمه که جنس خرما لطیف و نسبتن پر شهد باشه). سیصد گرم مغز گردو، ریز شده. یک پیمانه آرد سفید همه منظوره. یک تا سه‌ چهارم پیمانه روغن مایع. دو قاشق غذا خوری خاک قند. یک قاشق مربا خوری دارچین. مقادیر زیادی هم شکیبایی و زور بازو لازم دارید.

طرز تهیه: اول این‌که مهمه که بدونید آخر سر چه جور شکل و جنس محصولی باید انتظار داشته باشید: حلوا خرمایی که این‌جا معرف حضورتون هست (که برخی‌ به عنوان رنگینک ازش یاد میکنند، اما اسم اصلیش همون حلوا خرماییه) خرمای له‌ شده است که دو طرف یک لایه مغز گردو مثل ساندویچ گرفته شده و آخر سر که بریده میشه شبیه باقلوا در میاد.

1 20131120_Afsanehkhaneh_Halvakhormaayi1

اول هسته‌های خرما رو در آرید و خرماها رو بریزید توی یک کاسه بزرگ و خوب مالش بدید. همون‌جا ولش کنید دست‌تون رو مجددن بشویید و برید سراغ آرد روغن درست کردن. الان می‌گم چجوری:

توی یک تاوه نچسب نیم پیمانه آرد بریزید و روی حرارت متوسط اونقدر هم بزنید که زرد رنگ بشه که حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان میبره. رنگ آرد که برگشت و بوی آرد بوی داده شده حسابی‌ درآمد، نیم پیمانه سر خالی‌ روغن به تاوه اضافه کنید و هم‌چنان هم بزنید اما اجاق رو خاموش کنید. رنگ آرد یک دفعه چند درجه تیره میشه و باید به سرعت به غلظتی شبیه ماست برسه. این آرد روغن رو به خرمای له‌ شده اضافه کنید و چون مایه الان داغه، با گوشت کوب به مخلوط کردن و له‌ کردن خرما ادامه بدید. می‌بینید که الان له‌ کردن خرما آسون‌تر می‌شه، همین‌طور متوجه خواهید شد که آرد بو داده، همین‌طور که سرد میشه پر رنگ‌تر میشه، تا این‌که بشه قهوه‌ای کم رنگ درست هم‌رنگ حلوا آردی.  این‌ها همه نشانه‌های خوبیه. یعنی‌ این‌که همه چیز خوب پیش رفته.

2 20131120_Afsanehkhaneh_Halvakhormayi2

مایه‌ی مخلوط شده حلوا خرمایی رو اونقدر ورز بدید که به هم دست بده. سپس به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. نیمه‌ی اون رو در یک دیس یا بشقاب به ضخامت نیم سانتی‌متر پهن کنید، طوری که دور تا دور دیس یک قاب خالی‌ بمونه. این کار برای اینه که طی‌ پهن کردن و فشار دادن لایه‌های حلوا خرمایی و گردو در دیس، مایه پهن می‌شه و می‌خواهیم جایی برای پهن شدن داشته باشه. نیمی از گردوها رو روی سطح پهن شده بریزید و با دست فشار بدید که کاملن بره توی جسم حلوا خرمایی. حالا مابقی گردو‌ها رو روی لایه اول گردو بریزید اما دیگه فشار ندید. نیمه‌ی دوم خمیر یا همون مخلوط حلوا خرمایی رو تکه تکه روی گردوها پهن کنید و مرتب با دست فشار بدید که فرو بره و اون لایه دوم گردو بره توی جسمش. این لایه دوم حلوا خرمایی رو در چند مرحله پهن می‌کنیم و بعد درزهاش رو با دست به هم وصل می‌کنیم، چون نمی‌شه مثل لایه‌ی اول که زیرش دیس مسطح بود، یک باره پهنش کرد. اگه به عکسی‌ که از این مرحله در صفحه گذشته‌ام نگاه کنید فکر می‌کنم بهتر متوجه منظورم بشید. وقتی‌ که لایه دوم حلوا خرمایی رو کامل پهن کردید با کف دست، سطحش رو خوب یک دست و صاف کنید.

3 20131120_Afsanehkhaneh_Halvakhormayi3

برای مرتبه دوم، آرد روغن درست کنید، به همون مقداری که بار اول درست کرده بودید و درست به همون روش. اینو برای ریختن روی سطح بالایی لازم داریم. چرا آرد روغن رو همون یه دفعه درست نکردیم که در دو مرحله استفاده کنیم؟ چون آرد روغن حتما باید داغ، داغ روی سطح بالایی‌ ریخته بشه. دیس حاوی حلوا خرمایی ساندویچ شده رو که الان بشکل یک مکعب مستطیل قهوه‌ای رنگ در اومده توی یک سینی بزرگ بگذارید که زیرش کثیف نشه و آرد روغن داغ رو روی تمام سطحش بریزید و با پشت قاشق پهن کنید.  تا گرمه، روش رو خاک قند بپاشید (دقت کنید اگه خاک قند رطوبت گرفته حتمن از یه صافی فلزی رد کنید که پودری و ‌یک‌نواخت روی سطح حلوا بشینه). فوری، دارچین رو هم با طرحی ظریف به روی خاک قند اضافه کنید. وقتی‌ که کاملا سرد شد بشکل لوزی ببرید. آماده‌ی خوردنه!

یه مقدار وقت‌گیر و سخته، اما در خوش‌مزه‌گی گوی سبقت رو از شکلات سوییسی می‌بره.

موزیک متن:

Azam Ali, Beni, Beni

برنامه‌های قبلی را می‌توانید از اینجا دنبال کنید

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , ,