Saturday, 18 July 2015
20 January 2021
پرسه – خوراکی‌های ملل – نگاهی به آشپزی چینی

«برنج و فلسفه با سبزیجات»

2010 March 07

سیمین/ رادیوکوچه

simin@koochehmail.com

مجله آمریکایی Forbes  اخیرن، نام 10 کشور را اعلام کرد که سنت‌های غذایی آن‌ها به حفظ اندام مناسب و طول عمر کمک می‌کند.

براساس این اعلام، سالم‌ترین غذاها متعلق به کشور «ژاپن» هستند که در آن‌جا متوسط طول عمر 82 سال است و تنها 1.5% مردم دچار چاقی هستند.

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

در جایگاه دوم، «سنگاپور» قرار دارد که در این کشور متوسط طول عمر همانند ژاپن 82 سال است و 1.8% مردم مبتلا به چاقی هستند. هرچند که غذای اصلی این کشور برنج است، اما ماهی و سبزیجات را بسیار مصرف می‌کنند.

در بین سه کشور اول، «چین» نیز دیده می‌شود، دو سوم غذاهای چینی از سبزیجات، میوه، حبوبات یا غلات، ادویه، ریشه گیاهان، زنجبیل و سیر آماده می‌شود. شاید اگر مردم این کشور به سرخ کردن غذاها علاقه مند نبودند، میانگین طول عمر آن‌ها بسیار بیش از 73 سال بود. در چین 1.8% مردم از چاقی رنج می‌برند.

«سوئدی»‌ها نیز رژیم غذایی خوبی دارند، لبنیات و ترکیب آن با نان سیاه، ماهی و انواع توت‌ها که مواد اصلی غذاهایشان است، باعث شده است متوسط طول عمر مردم این کشور به 81 سال برسد. در عین حال 11% مردم سوئد دچار چاقی هستند.

دلیل عدم چاقی «فرانسویان» که به علاقه مفرط خود به گوشت، شیرینی، پنیر با کالری بالا و شکلات شهرت دارند، یک معماست. تنها 6.6% مردم فرانسه وزن بیش از اندازه دارند و بطور متوسط 81 سال زندگی می‌کنند. البته مردم فرانسه ترجیح می‌دهند به دفعات متعدد اما به مقدار کم غذا بخورند و پختن در فر و یا تفت دادن را به سرخ کردن ترجیح می‌دهند.

پس از آن در این فهرست کشورهای ساحل «دریای مدیترانه» قرار دارند: محصولات دریایی و روغن زیتون «ایتالیا» و «اسپانیا» شهرت دارد، راز «یونان»، ماهی و بادنجان است، غذاهای «اسرائیلی» بخاطر ادویه‌های خود مشهورند.

در «کره» غذاها را تند کرده و در سرکه می‌خوابانند. هرچند که غذای محبوب کره جنوبی گوشت گاو کباب شده روی ذغال است، اما مصرف سالانه گوشت در کره یک پنجم مصرف آن در آمریکاست.

می‌بینید که براساس این گزارش خیلی از غذاهای کشورهای شرق آسیا در رتبه خوبی از نظر سلامتی برخوردار هستند. البته در «پرسه» به خوراکی‌های این کشورها پرداخته می‌شود اما امروز نگاهی مختصر دارم به آشپزی چینی و خوراکی‌‌های کشور پهناور چین که هرچند به دلیل وسعت آن قادر نیستم در این زمان محدود به تمامی آن ها بپردازم اما اشاره‌ای دارم به اصول این سبک آشپزی و ذکر نمونه‌ای از خوراکی‌های آن:

اصولن غذاخوردن با سبک و سیاقی متفاوت می‌تواند تجربه جالبی برای هرفرد باشد به ویژه آن که پشتوانه این غذا، یک فرهنگ چندهزارساله باشد.

جایگاه غذا در فرهنگ چین

چینی‌ها یک ضرب‌المثل قدیمی دارند که می‌گوید:«غذا برای مردم مثل آسمان است» یعنی غذا نخستین نیاز آن‌هاست.

این ضرب‌المثل جایگاه غذاخوردن را در زندگی و فرهنگ مردم چین به خوبی نشان می‌دهد. خوردن از نگاه آن‌ها تنها به معنای پرکردن شکم نیست و یک وعده غذاخوردن یعنی این‌که قادرباشی مقدار متناسبی از غذا را بخوری و بدانی که چه چیز را و چگونه بخوری که همه این‌ توانمندی‌ها از نظر این مردم ثروت عظیمی است.

فیلسوف بزرگ چینی «کنفوسیوس» نیز می‌گوید: «رژیم غذایی  و عشق ورزی، تمامی نیازهای اولیه هر بشری است.»

از این روست که مردم چین که غذاخوردن را به عنوان یک«ثروت» می‌بینند و زندگی را به عنوان یک «هنر»، نه تنها انواع متفاوتی از غذاهای محلی را در سرزمین وسیعشان بوجودآوردند بلکه فرهنگ غذای چینی را در فراسوی دریاها نیز گسترش دادند.

آشپزی چینی

طعم‌های بومی و آشپزی فوق‌‌العاده چین در دنیای کنونی ناشی از هشت سبک آشپزی که از هشت استان چین گرفته شده است که هرکدام ویژگی خود را دارند. علاوه برآن‌که سبک آشپزی «پکن» و سبک آشپزی «شانگهای» هم در چین بسیار متداول است.

این آشپزی یکی از سه مکتب مادر آشپزی جهان است. از ویژگی‌های خاص این آشپزی می‌توان به خردکردن اجزای غذا به طوری که هنگام صرف غذا نیاز به بریدن آن‌ها نباشد،‌ کم پختن اجزای غذا و طبخ جداگانه اجزای غذا خصوصن سبزیجات اشاره کرد.

«تفت‌دادن»، آشناترین روش پخت و پز چینی است. در این روش محتوایات غذا را به برای مدت کوتاه در روغن داغ تفت می‌دهند. هنگام تفت‌دادن معمولن تره‌بار آبدار و گوشت را جدا از سایر مواد تفت می‌دهند. گوشت، مرغ، ماهی، و انواع تره‌بار مانند سیر، پیاز، کرفس، فلفل سبز، جوانه ماش، کدو از جمله موادی است که با این روش پخته می‌شود.

«بخارپزکردن» یکی دیگر از روش‌های متداول در آشپزخانه‌های چینی است. برای بخارپز کردن معمولن از ظرف‌های چوبی استفاده می‌شود. غذاهای بخارپز شده با انواع و اقسام سس صرف می‌شود.

مرغ، گوشت یا ماهی با روش خاص دیگری در آشپزی چینی پخته می‌شود. در این روش ماده مورد طبخ در دیگ آب جوشی می‌اندازند. پس از یک یا دو دقیقه جوش زدن زیر دیگ را خاموش می‌کنند و ماده مورد طبخ را پس از سرد شدن تکه تکه کرده، در ظرف می‌کشند.

غذاهای چینی از جهت استفاده از سبزیجات، گوشت و مواد غذایی دریایی، یکی از متنوع‌ترین و کامل‌ترین غذای دنیاست. در غذای چینی از سبزیجات به مقدار بسیار زیاد استفاده می‌شود، جلبک‌های دریایی، انواع قارچ‌ها، کرفس، جوانه ماش، هویج و اسفناج بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد. سبزیجات به زمان کمی برای پخت نیاز دارند از این رو آشپزی چینی در کم‌ترین زمان ممکنه صورت می‌گیرد.

هم‌چنین این غذاها از آن‌جهت از نظر سلامتی از شهرت بالایی برخوردارند که این غذاها هیچ‌گاه از پیش آماده نمی‌شوند. به طور معمول مواداولیه آن به صورت خردشده در یخچال نگه‌داری می‌شود و زمان پخت غذا، به اندازه مورد مصرفی از آن برای طبخ در مدت زمان بسیار کوتاه استفاده می‌کنند.

از سوی دیگر غذاهای چینی کم‌ترین میزان چربی را دارند. هم‌چنین زنجبیل و  دارچین از ادویه‌های متداول در آشپزی چینی هستند. سس سویا و کنجد نیز در انواع سس‌ها و غذاهای چینی کاربرد دارند.

جالب است بدانید که آشپز چینی هیچ‌گاه نمک معمولی به غذا نمی‌زند. آن‌ها از نوعی نمک مخصوص چینی به نام «آژینو ماتو» که درشت و به اندازه دانه‌های شکر است استفاده می‌کنند که طعم خاصی به غذا می دهد.

در این نوع آشپزی از سویا به شکل خاصی (تافو)، در غذاهای چینی استفاده می‌شود. سویا بعد از خیسانده شدن در آب به مدت 24 ساعت با دستگاه چرخ می‌شود تا تفاله و شیره سویا مجزا از هم خارج شود. شیره را بعد از صاف کردن می‌جوشانند و پودر مخصوص به آن می‌زنند که مانند پنیر قالب می‌بندد. گفته می‌شود خوردن این غذا برای افرادی که به فشار خون و چربی خون مبتلا هستند مفید است.

غذای اصلی در چین معمولن برنج و گندم است. استفاده از ارزن، ذرت، گندم سیاه، سیب زمینی، سیب زمینی شیرین و بسیاری از انواع حبوبات نیز رایج است.

برنج که از غذاهای اصلی، ثابت و مورد علاقه چینی‌هاست معمولن همراه سبزیجات بدون ادویه و گوشت سرو می‌شود. نودل‌ها( رشته‌های باریک نشاسته‌ای) نیز با تنوع و ترکیب‌های بسیاری طبخ می‌شوند. نودل‌ها معمولن همراه با سوپ و یا سرخ شده با تکه‌های گوشت طبخ می‌شوند. نودل‌های کاری‌دار معمولن با مرغ و تافو(پنیر سویا) آماده می‌شود.

کاری چینی یا خورش چینی به غذایی گفته می‌شود که در سس پخته می‌شود. ادویه آن معمولن زنجبیل تازه و دارچین است و سس سویا دارد. خورش چینی شباهت‌هایی به خورش ایرانی دارد و با نان یا برنج خورده می‌شود.

از معروف‌ترین غذاهای چینی می‌توان به مرغابی سرخ‌شده، انواع کلوچه‌های که درونشان پرشده و بخارپز شدند، نودل‌ گوساله، انواع برنج، مرغ ترش و شیرین، سوپ تخم‌مرغ، میگو روغن‌جوش اشاره کرد.

غذاهای لذیذ چینی را علاوه بر رستوران‌های مدرن و گران‌قیمت می‌توان در رستوران‌های ارزان‌تر و معمولی یا از فروشندگان خیابانی یا بازارهای شبانه تهیه کرد.

هرچند که در غذاهای چینی با خوراکی هایی که که با موش یا انواع حشرات آماده می شوند روبرو می‌شویم و یا معمولن در محله‌های چینی گربه‌هایی دیده می‌شوند که دم آن‌ها برای پخت نوعی غذای مخصوص بریده شده و یا کله پاچه خوک که از شب برای روز بعد بارگذاشته شده، اما این‌ها به معنای آن نیست که خود را از خوردن یک وعده غذای لذیذ چینی محروم کنید. این روزها در بسیاری از کشورها رستوران‌های حلال چینی هم به ارایه غذاهای چینی می‌پردازند.

منبع:

  • پارس دیلی
  • کتاب مستطاب آشپزی، نجف دریابندری
  • وب سایت اطلاعات توریستی چین
  • ماهنامه سفر


«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , ,