سیمین/ رادیوکوچه
simin@koochehmail.com
در ادامه معرفی غذاهای کشور مالزی در این برنامه به غذاهای هندی می‌پردازم. این روزها، کم‌تر کشوری در دنیا پیدا می‌شود که نتوان یک یا چند رستوران هندی در آن پیدا کرد و کشور مالزی هم از این قاعده پیروی می‌کند چراکه باوجود حضور بیش از دو میلیون هندی در این کشور که پس از چینی‌ها دومین اقلیت نژادی مالزی را تشکیل می‌دهند غذاهای هندی طرفداران خاص خودش را دارد.
فایل صوتی را از اینجا بشنوید
هرچندکه هندی تباران مالزی بیشتر از نژاد تامیل هستند که به استان تامیل نادو در جنوب هند تعلق دارند و از این رو غذایشان به طور معمول تند بوده و با برنج سرو می‌شود اما مردم شمال هند نیز موقعیت خویش را در این کشور حفظ کرده‌اند و غذاهایی با طعم‌های ملایم تر نیز در رستوران‌های هندی یافت می‌شود علاوه بر آن‌که انواع نان‌های تازه و خوش طعم در این رستوران‌ها به خوبی کمبود نان تازه را در این کشور جبرن می‌کند. در رستوران‌های حلال هندی نیز که به مسلمانان تعلق دارد می‌توان انواع غذاهای هندی با رعایت اصول مذهبی را یافت.
دست به جای قاشق
هندوها رسم دارند با دست غذا بخورند و این رسم در بین ثروتمندان هندی هنوز اصالت خود را حفظ کرده است. به نظر بسیاری از مردم هندوستان، بردن قاشق و چنگال به دهان و درآوردن آن‌ها و باز برداشتن غذا با آن‌ها جالب نیست. پدر بزرگ‌ها و مادربزرگ‌های هندی عادت دارند وقتی کسی مهمانشان می‌شود، تمام غذای او را جداگانه در ظرف ویژه، آماده کنند و جلویش بگذارند. ظرف غذای آن‌ها معمولن یک سینی گرد و صیقلی‌شده است به نام تالی (tali) که چندان هم ظرف بزرگی نیست. خانواده‌های ثروتمند تالی‌هایی از جنس طلا و نقره دارند ولی تالی از جنس روی، مس و برنج هم در میان مردم هندوستان رایج است. غذا در در رستوران‌های هندی مالزی نیز به طور معمول در این سینی ها سرو می‌شود. البته از برگ موز هم برای کشیدن غذا و سرو آن استفاده می‌شود که برای گردش‌گران جذابیت خاص خود را دارد.
برای سرو غذا، به طور معمول پلو را وسط تالی می‌ریزند و در کنار آن چند کاتوری (پیاله) خورش و دال و ماست و روغن یا کره آب‌کرده و چتنی (همان چاشنی خودمان است) می‌گذارند. روی برنج را با یکی دو چپاتی یا نان می‌پوشانند. یک لیوان آب خنک هم سفره هندی را کامل می‌کند. مردم هند عادت دارند آب را در ظروف فلزی بنوشند.
دیدن تالی‌هایی که در آن غذا آماده سرو شده در بسیاری از رستوران‌های هندی مالزی هم‌چون یک تابلوی نقاشی است. رنگ‌های گوناگون ادویه‌ها و طعم دهنده‌های هندی در کنار چتنی‌ها رنگین کمانی از رنگ‌های سرخ، زرد و نارنجی و سبز را بوجود می‌آورد.
فلفل؛ پای ثابت غذاهای هندی
تندوتیز بودن غذاهای هندی یکی از مشخصات اصلی آن است. فلفلی که در غذاهای هندی استفاده می‌شود، فلفل سیاه و قرمز است و فلفلی که در سرزمین هند کشت می‌شود فلفل سیاه است. ولی فلفل قرمز را از آمریکای جنوبی و مرکزی به این سرزمین آورده‌اند. فلفل سیاه علاوه براین‌که به غذاهای هندی طعم تندی می‌بخشد، عطر خاصی هم دارد. همان گونه که پیش از این اشاره شد، مردم شمال هند عادت دارند غذاهایی با تندی کم‌تر بپزند و تندترین غذاها مربوط به جنوب هند است.
اما شاید بتوان گفت متداول‌ترین خوردنی وارداتی از هند به مالزی، روتی چانای (Roti chanai) است که نانی است که با آرد گندم،کره و مقدار کمی شیر و به صورت بسیار نازک آماده می‌شود و در تابه سرخ شده و برای صبحانه میل می‌شود. البته این نان برای سایر وعده‌های غذایی نیز با عنوان یک غذای سبک در کنار نیمرو یا خورشی با ترکیب دال سرو می‌شود.
«چپاتی» نان فتیر گرد و کوچکی است که آن را برای هر وعده غذا، هنگام انداختن سفره، می‌پزند و داغ و تازه می‌خورند.
«نان» برای هندوها، نوعی نان تافتون کوچک است که در تنور می‌پزند. هندی‌ها عادت دارند انواع نان‌های دیگر را در روغن سرخ کنند و به آن ادویه یا فلفل اضافه کنند.
هندی‌ها نوعی خاگینه را نیز آماده می‌کنند که طعمی تند و شیرین دارد و روجاک (rojak) نامیده می‌شود.
«چیکن تندوری» یا به نوعی جوجه کباب فلفلی خودمان که به رنگ نارنجی تند مایل به قرمزی است نیز از جمله غذاهایی است که خوردن آن به طور شدید توصیه می‌شود. غذایی خوش طعم و لذیذ که می‌توان آن را با نان‌های تازه یا با برنج خورد.
برعکس مردم جنوب هند که برنج را خیلی دوست دارند، در شمال هند، نان جای برنج را در سفره هندوها می‌گیرد. بهترین برنج هندی «باسماتی» نامیده می‌شود که برنجی مرغوب است. هندی‌ها چلو را «چاول» می‌نامند و در پخت آن انواع ادویه، گوشت، مرغ، ماهی و تره‌بار به کار می‌برند. آن‌ها برنج را تقریبن مانند ایرانی‌ها می‌پزند و آن را با مقداری روغن یا کره آب‌کرده چرب می‌کنند.
اگر به جنوب ایران سفر کرده باشید «دال عدس» را در میان غذاهای مورد علاقه جنوبیان خواهید یافت و این غذا در رستوران‌های هندی نیز پای ثابت همراه غذاهاست. دستور پخت آن را سال‌ها پیش، بازرگانان جنوب ایران که با کشتی بین ایران و هند سفر و تجارت می‌کردند، برای بانوان خود آورده‌اند. دال عدس نوعی عدسی شل یا سوپ عدس است که برای تهیه‌اش از عدس قرمز پوست‌کنده استفاده می‌شود. دال عدس را هندی‌ها خورشی جداگانه به شمار نمی‌آورند بلکه با هر لقمه پلو که می‌خواهند بر دهان بگذارند، مقداری دال عدس هم روی آن می‌ریزند تا غذا نرم‌تر شود. دال عدس پای ثابت غذاهای هندی است و سر ظهر، روی سفره بیشتر خانواده‌های هندی پیدا می‌شود.
خورشی به نام «کاری»
اما در آشپزی هندی، خورش «کاری» شهرت فراوانی دارد. ادویه‌ای که طعم و عطر خاص خودش را به وجود می‌آورد نیز «کاری» است که در جنوب ایران هم در آشپزخانه کدبانوهای ایرانی پیدا می‌شود. خورش‌های هندی بسیار گوناگونند. هندی‌ها خودشان، خورش‌هایشان را به این نام (کاری) می‌خوانند بلکه این، نامی است که انگلیسی‌هایی که به این کشور سفر می‌کردند، به آن داده‌اند. برخلاف باور غلطی که وجود دارد، گرد کاری از ساییدن برگ‌های گیاه خاصی با این نام به دست نمی‌آید. درحقیقت کاری نوعی ادویه است که از ترکیب چند گیاه معطر به دست می‌آید. بهترین گرد کاری در کشور انگلستان وجود دارد.
در سرزمین هندوستان، ادویه همه خورش‌ها یکسان نیست و گرد کاری هم نامیده نمی‌شود. ادویه هر خورش ترکیب خاص خودش را دارد و نام کلی آن «گرم‌سالا» است.
دسر هندی
هندی‌ها نوعی دسر یا شیرینی را پس از مصرف غذا میل می‌کنند که نوعی «شیر برنج شیرین» است که مغز بادام کوبیده هم به آن اضافه می‌کنند. «شیر کند» (شیر قند) با ماست تازه و شکر و هل و زعفران درست می‌شود. «گلاب جامان» که ماده اصلی آن شیر است، دسر دیگر معروف هندیان است که نوعی فرنی است.
تنقلاتی که هندی‌ها می‌پسندند
تنقلات برای هندوها یکی از خوشمزه‌ترین و دوست‌داشتنی‌ترین خوراکی‌های منزل است که آن را پیش از غذای اصلی یا به صورت عصرانه یا همراه چای میل می‌کنند. اصلی‌ترین تنقلات آن‌ها عبارت است از: «سمبوسه» که نوعی قطاب که در روغن سرخ شده و مایه داخل آن گوشت یا سبزی‌های معطر است. «پاپدوم»؛ نوعی پفک هندی است که با آرد عدس و ماش و ادویه تهیه می‌شود.«چوته کفته»، نوعی سرگنجشکی است که در روغن سرخ می‌کنند.
«پان» یا دشمن نفخ معده کار عرق نعنای خودمان را می‌کند. اگر به خانه یکی از هندوهای سنتی سر بزنید خواهید دید که پس از صرف غذا، مخلوطی از ادویه را که در برگ درخت پان پیچیده شده است، می‌جوند. این لقمه جویدنی را «پان» می‌نامند. هندوها اعتقاد دارند که با جویدن پان، ذائقه تغییر می‌کند و از نفخ معده جلوگیری می‌شود.
شکل ساده‌تر آن به صورت چند دانه رازیانه و تخم هل سیاه و اندکی دارچین است که جویدن آن دهان را خوشبو می‌کند و بوی بد دهان را از‌بین‌می‌برد.
با آشنایی مختصری که با غذاهای هندی پیدا کردید بد نیست فرصت یک بار تجربه غذاهای هندی را در هر کشوری که بودید از دست ندهید. به ویژه در مالزی که گستره‌ای از انواع رستوران‌های هندی در دسترس گردش‌گران قرار دارد.
منبع
«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»
