Saturday, 18 July 2015
08 December 2021
کوچه سلامتی

«خواص سیر»

2013 May 31

دکتر آویده مطمئن فر / رادیو کوچه

avideh@koochehmail.com

بیش از صدها سال است که سیر برای درمان مشکلات مختلف سلامتی مورد استفاده قرار می‌گیرد و  مطالعات بی‌شماری برای درک به‌تر مواد فعال تشکیل دهنده سیر و اثرات فیزیولوژیک آن‌ها انجام شده است. سیر تا به حال به اشکال مختلف، تازه، خشک شده، عصاره، روغن و یا تنتور مورد مطالعه بوده است اما در این برنامه کوچه سلامتی صرفن به اثرات مصرف سیر تازه، خام یا پخته که در آماده‌سازی مواد غذایی مختلف استفاده می‌شود می‌پردازیم.

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

برخی مطالعات آینده‌نگر اپیدمیولوژیک نشان داده‌اند که مصرف زیاد میوه‌ها و سبزیجات خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، برخی سرطان‌ها و دیگر بیماری‌های مزمن را کاهش می‌دهد. بیش‌تر مطالعات به طور خاص نشان داده‌اند که مصرف سبزیجات خانواده الیاسه یعنی سیر، پیاز، موسیر، پیازچه و تره‌فرنگی، اثر محافظتی در برابر سرطان های معده و روده دارد ولی هنوز شواهد کافی برای تایید رابطه این سبزیجات با انواع دیگر سرطان‌ها مانند پروستات، پستان، مری و ریه وجود ندارد.

مطالعات اپیدمیولوژیک اثر مثبت مصرف سیر در پیش‌گیری برخی از  سرطان‌ها را نشان می‌دهد.  نتایج یک متاآنالیز هجده مطالعه اپیدمیولوژیک منتشر شده بین سال‌های ۱۹۶۶ و ۱۹۹۹ نشان دهنده  کاهش سی درصدی خطر ابتلا به سرطان کولورکتال و کاهش پنجاه درصدی خطر ابتلا به سرطان معده در  صورت مصرف زیاد سیر یعنی هجده گرم سیر خام یا پخته در هفته است.

20130531_Avideh_KoochehSalamati

مطالعات دیگری بر عکس یک رابطه معکوس بین مصرف سیر و بروز سرطان حنجره، پروستات و سرطان پستان پیدا کرده‌اند اما، با توجه به تعداد کم مطالعات انجام شده در مورد این موضوع هیچ نتیجه‌گیری کلی نمی‌توان از این مطالعات داشت.

آنزیمی که در سیر موجود است آلیسین را به وجود می‌آورد و اجازه می‌دهد تا سایر ترکیبات گوگردی توسط گرما غیرفعال شوند. بسته به طریقه و مدت زمانی که سیر پخته می‌شود، ترکیبات گوگردی تشکیل شده متفاوت خواهند بود و مقدار آنتی اکسیدان‌ها ممکن است کاهش یابد. بنابراین خواص سیر خام بیش‌تر از سیر پخته است. سعی کنید سیر را حدود بیست دقیقه قبل از پایان پخته شدن کامل غذا اضافه کنید تا تمام کیفیت‌های ترکیبات فعال آن تا حد ممکن حفظ شود.

به دلیل هر دو اثر محافظتی سیر در برابر آسیب‌های مواد سرطان‌زا و توانایی آن در جلوگیری از رشد سلول‌های سرطانی، سیر ممکن است بتواند توسعه برخی سرطان‌ها را مختل کند. ترکیبات گوگرد در سیر ممکن است نقش مهمی بازی کند. بنابراین، سیر، در میزان مصرف دو حبه در روز یعنی حدود شش گرم، بخشی از لیست مواد غذایی حاوی مولکول‌هایی است که بالقوه ضدسرطان هستند.  ولی این مهم است که به یاد داشته باشید که غذا به تنهایی نمی‌تواند در برابر سرطان موثر باشد و مصرف متنوع و ثابت چند مواد غذایی که بالقوه پیش‌گیرانه هستند و حفظ یک شیوه زندگی سالم نیز ضروری است.

انجمن قلب آمریکا (AHA) توصیه‌های غذایی مانند مصرف زیاد میوه‌ها و سبزیجات و هم‌چنین غلات و فراورده‌های لبنیات کم چربی برای جلوگیری از خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را منتشر می‌کند و بر اساس نتایج پژوهش‌های متعدد، این انجمن یک لیست از غذاهای خاصی که بر سلامت قلب اثر دارند را توصیه می‌کند. سیر یکی از این غذاها است که مصرف آن به توصیه‌های اساسی انجمن قلب آمریکا AHA در پیش‌گیری از بیماری‌های قلبی عروقی اضافه شده است.

اکثر مطالعات اثرات سیر بر عوامل خطر بیماری‌های قلبی عروقی مانند فشار خون، کلسترول و قند خون با مکمل‌ها و یا عصاره سیر به منظور منزوی کردن اصل فعال سیر انجام گرفته‌اند و به طور کلی، این مطالعات نشان می‌دهد که سیر می‌تواند اندکی کلسترول و تری گلیسیرید خون را کاهش دهد.

606694_Tf3oZ70J

متاسفانه مطالعات کمی در مورد اثر واقعی مصرف سیر تازه خام یا پخته بر روی این عوامل خطر انجام شده است ولی دو مطالعه نشان داده است که مصرف روزانه سه تا ده گرم سیر تازه برای به ترتیب هشت تا ۱۶ هفته به کاهش کلسترول کلی منجر شده است.

مطالعات بیش‌تری به منظور بررسی اثر مصرف سیر تازه در پیش‌گیری و درمان بیماری‌های قلبی و عروقی مورد نیاز است. با توجه به نتایج حاصل از مطالعات انجام شده با استفاده از عصاره سیر، معادل مصرف روزانه دو تا پنج گرم سیر خام یا ده تا پانزده گرم سیر پخته برای اثرگزاری بر برخی از عوامل خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی مانند کلسترول کلی، کلسترول LDL و تری گلیسیرید بالا در خون لازم خواهد بود.

سیر به طور سنتی برای خواص ضد میکروبی آن و برای درمان عفونت‌های خاص نیز استفاده می‌شود . اکثر مطالعات انجام شده در مورد این موضوع از عصاره سیر استفاده کرده‌اند زیرا رسیدن به یک دوز استاندارد مصرف سیر تازه برای دست‌یابی به این خواص اغلب دشوار است. یک مطالعه در یک منطقه از چین نشان داده است که مصرف خیلی زیاد سیر یعنی بیش از پنج کیلوگرم سیر برای هر نفر در سال، معادل حدود چهار تا پنج حبه سیر در روز، با کاهش ضعیف عفونت هلیکوباکتر پیلوری هم‌راه بوده است. ولی این مشاهدات توسط یک مطالعه بالینی که در آن مصرف ده حبه سیر تازه در روز بدون اثر قابل توجه در برابر عفونت هلیکوباکتر پیلوری بوده است به چالش کشیده شده است. در حال حاضر، اطلاعات کافی برای این که مصرف سیر تازه به عنوان یک عامل ضد عفونی در بدن در نظر گرفته شود وجود ندارد.

 سیر حاوی بسیاری از ترکیبات فعال است که مزایای بهداشتی مختلفی را ارایه می‌دهد. نقش‌های  متعددی به برخی از این ترکیبات از جمله ترکیبات گوگرد در ارتباط با پیش‌گیری سرطان و بیماری‌های  قلبی عروقی داده می‌شود. لازم به ذکر است که همه انواع فیتوکمیکال‌های موجود در سیر در بدن فعال نیستند و اثر برخی از آن‌ها هنوز کشف نشده است.

ترکیبات گوگرد موادی هستند که حاوی یک یا چند اتم گوگرد در ساختار شیمیایی خود هستند. هنگامی که سیر بریده یا خرد می‌شود این ترکیبات گوگرد منتشر می‌شوند. «آلیین» alliin  ، مولکول غیر فعال و بی بوی سیر، در تماس با یک آنزیم به «آلیسین»  allicine  تبدیل می‌شود که مسوول بوی مشخصه سیر است. پس از آن، آلیسین به سایر ترکیبات گوگردی مانند دیالیل سولفید، دیالیل دی سولفید و ajoène «اژوئن» تبدیل می‌شود. عمدتن این ترکیبات هستند که می‌توانند از تکثیر برخی از سلول‌های سرطانی جلوگیری کنند و از بدن در برابر عوامل بالقوه سرطان‌زا حفاظت کنند.

در برخی مطالعات، آلیسین به عنوان ترکیب اصلی فعال در ارتباط با اثرات سیر بر قلب، از جمله توانایی  کاهش پلاک‌های آترواسکلروتیک در حیوانات ارایه شده است در حالی که واقعیت این است که آلیسین هنگام مصرف سیر در خون جذب نمی‌شود، بعید به نظر می‌رسد که بتواند اثری بر سلامت قلب و عروق داشته باشد. آلیسین تنها یک ترکیب انتقالی است که به سرعت به سایر ترکیبات گوگرد تبدیل می‌شود که آن‌ها در بدن فعال هستند. در نهایت، ajoene ا ژوئن ترکیبی است که قادر به مهار سنتز کلسترول در شرایط  این ویترو بوده است و احتمالن می‌تواند نقش کاهنده کلسترول منسوب به سیر را ایفا کند.

همان‌طور که همه می‌دانیم،  آنتی اکسیدان‌ها  ترکیباتی هستند که سلول‌های بدن را از آسیب‌های  ناشی از رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. رادیکال‌های آزاد مولکول‌های بسیار واکنش‌پذیری هستند که در توسعه بیماری‌های قلبی عروقی، برخی سرطان‌ها و دیگر بیماری‌های مرتبط با پیری نقش دارند. سیر شامل ترکیبات آنتی‌اکسیدان مختلف مانند فلاونوییدها، «توکوفرول ها»  tocophérol ، و هم‌چنین ترکیبات گوگردی است که به آن خاصیت آنتی‌اکسیدان می‌دهد. مصرف سیر تازه خام یا پخته فعالیت آنتی‌اکسیدان در پلاسمای موش را افزایش داده است اما مصرف روزانه سه تا شش گرم سیر خام به مدت هفت تا هشت روز در انسان این مشاهدات را تایید نکرده است. ما هم‌چنین می‌دانیم که با وزن معادل، سیر ظرفیت آنتی‌اکسیدان بالاتری نسبت به تعداد زیادی از سبزیجات دارد اما هنگامی که فرکانس و اندازه سیر مصرف شده در نظر گرفته می‌شود، تاثیر مصرف سیر بر ظرفیت آنتی‌اکسیدان آن در مقایسه با سبزیجات مصرف شده در مقادیر بیش‌تر محدود باقی می‌ماند.

ساپونین‌ها ترکیبات دیگر موجود در سیر هستند که توانایی کاهش کلسترول در حیوانات و انعقاد خون در شرایط اینویترو، یعنی دو اثر مورد نظر برای پیش‌گیری بیماری‌های قلبی عروقی را دارا هستند. علاوه بر این در حیوانات نشان داده شده است که پروتیین جدا شده سیر می‌تواند اثر کاهنده چربی داشته باشد. این ترکیبات بنابراین می‌توانند در اثبات اثر سیر بر قلب امیدوار کننده باشند، اما مطالعات بیش‌تری برای درک به‌تر نقش آن‌ها مورد نیاز است.

سیر منبع خوبی از منگنز، ویتامین B6، فسفر، آهن، مس، سلنیوم و ویتامین C است

عصاره و یا قرص‌های مکمل سیر با داروهای رقیق کننده خون و یا اثر ضد انعقاد تداخل می‌کنند. مصرف مقادیر بیش از حد سیر تازه در حالی که داروهای ضد انعقادی مصرف می‌شود اثر داروها را افزایش می‌دهد و خطر خون ریزی را افزایش می‌دهد. بنابراین به‌تر است قبل از جراحی به منظور کاهش خطر ابتلا به خونریزی طولانی مدت، از مصرف سیر جلوگیری کرد. هم‌چنین، کسانی که داروهای کاهنده قند خون مصرف می‌کنند، به‌تر است بدانند که مصرف مقادیر زیاد سیر تازه ممکن است اثر این داروها را افزایش دهد. به طور کلی، مصرف کم‌تر از چهار گرم سیر یعنی معادل یک دانه سیر در روز برای جلوگیری از تعامل نامطلوب با داروها محتاطانه به نظر می‌رسد. سیر می‌تواند مزه شیر مادر را تغییر دهد.

 افراد دیابتیک باید توجه داشته باشند که مصرف مقدار زیاد سیر به طور مداوم می‌تواند قند خون را تغییر دهد. مصرف بیش از حد سیر خام، به ویژه هنگامی که معده خالی است، می‌تواند باعث اختلالات گوارشی شود.

سیر را می‌توان در روغن، که باعث افزایش عمر آن می‌شود ذخیره کرد اما، سیر می‌تواند حاوی باکتری  که باعث بوتولیسم می‌شود باشد و حفظ شده در روغن، بدون اکسیژن، به‌ترین شرایط برای توسعه این سموم است. مصرف یک محصول آسیب دیده می‌تواند منجر به مسمومیت غذایی جدی با علایمی مانند سرگیجه، تاری دید، اشکال در تنفس، بلع و صحبت کردن شود. ظاهر، بو و طعم روغن فرسوده لزومن تغییر نمی‌یابد، بنابراین مهم است که همیشه سیر در روغن را در یخچال نگه‌داری کرد و به سرعت آن را مصرف کرد.

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , , 

۲ Comments


  1. اصغغ (اصغر) آقا
    1

    از اطلاعات بسیار جالب و مهمی که با لهجه شیرین فرانسوی وقدرت بیان سلیس فارسی خواندید متشکریم

    شما جالب است که به کلسترول میگویید کلسته غل اما به گوگرد نمیگویید گوگِ غد. از جمله مسائلی است که متاسفانه ایرانیانِ در فرنگ همیشه برای ما ایغانیان(ایرانیان) دغ (در) ایغان (ایران) بصوغت (بصورت) قیافه گفتن و خواهند گفت. تقصیر فقر فرهنگی ایرانیان در خارج است و بس

    1. 2

      ممنون از لطف شما که این برنامه را دنبال کردید. باید لهجه من را ببخشید، در بهتر شدنش تلاش میکنم.
      و همانطور که گفتید، وقتی که تاکید روی ر میافتد متاسفانه هنوز نمی تونم ر را تلفظ کنم ولی وقتی که تاکید روی ر نیست ، راحت تر و در واقع بی صدا میخوانمش .