Saturday, 18 July 2015
01 October 2020
چگونگی پیدایش مرغوب ترین نان ایرانی

«یک لقمه نان سنگک»

2009 August 20

حسن گل محمدی

در زمان های بسیار قدیم، خانواده‌ها و افرادی که با هم زندگی می‌کردند، مایحتاج زندگی خود را سالیانه و یک جا و بیشتر هم در ایام برداشت محصولا‌ت کشاورزی که بیشتر در پایان فصل تابستان و آغاز فصل پاییز بود، تهیه کرده و در منازل خود نگه داری می‌کردند و به مرور آن را مورد استفاده قرار می‌دادند. یکی از این نیازها تهیه و نگه داری گندم برای پخت نان در طول سال بود.

در گذشته‌ای نه چندان دور در هر خانه‌ای چرخی سنگی وجود داشت که خانم‌های خانه با آن گندم را آرد می‌کردند و خمیر می‌زدند و در تنورهای گلی که در هر منزلی وجود داشت و با هیزم داغ می‌شد، نان می‌پختند. کم‌کم آسیاب‌هایی برای آرد کردن گندم ساخته شد که اول آسیاب آبی بود و بعداً به آسیاب‌های دیزلی و برقی تغییر یافت و پس از چندی واحدهای نانوایی و نان‌پزی در سطح شهرها و روستاها احداث گردید، بطوریکه کم‌کم پختن نان در منازل متوقف گردید و افراد برای تهیه نان مورد نیاز خود آن را از مغازه‌های نانوایی خریداری کرده و می‌کنند.
نانوایی‌های اولیه طریقه خمیر زدن و پختن و سوخت تنورهای خود را به روش های سنتی و قدیمی انجام می‌دادند و حدود 10 تا 15 سال است که روش‌های ماشینی و پخت نان‌های فانتزی رسم شده و دیگر از آن عطر و طعم نان‌های پخته نانوایی‌های قدیمی که به قول معروف بوی نان تا هفت خیابان اطراف می‌پیچید و اشتها را باز می‌کرد، خبری نیست.

20090821_cul_sangak2
در رابطه با چگونگی و محل و تاریخ دقیق پیدایش نان سنگک در ایران هیچ گونه اطلاع دقیق و روشنی در دسترس نیست. کهن‌ترین نوشته و تحقیقی که در آن از نان سنگک نام برده شده، کتاب فرهنگ لغاتی است به نام «برهان قاطع» که توسط نویسنده‌ای به نام خلف تبریزی در سال 1062 هجری قمری نگارش یافته و مولف در آنجا در زیر معنی واژه سنگک می‌نویسد:
«نوعی از نان هست که روی سنگ ریزه‌های گرم بپزند.»
هم‌چنین در تقویم سال‌نمایی که توسط کمیته ‌نانوایان تهران که در 19 اردیبهشت سال 1326 شمسی در تهران چاپ شده در رابطه با تاریخ‌چه و چگونگی پیدایش نانوایی و نان سنگک این گونه آمده است:
«شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی‌دست و لشگریان خود که غالبن در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند نانواهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از «شیخ بهایی» که از اجلّه‌ علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود. این اختراع که با دقت و هوشیاری طرح و عملی شده است به قدری کامل و دقیق است که پس از گذشت چند صد سال هنوز به همان صورت اولیه ‌مورد استفاده قرار می‌گیرد و نانی که از تنور سنگکی بدست می‌آید، مأکول ترین نان است.»

البته باید این نکته را توجه داشت که علی‌رغم این ادعا که در این سال‌نامه آمده است، نانوایان و کارگران و شاطران نانوایی‌های سنگکی در رابطه با پیدایش این نوع نان، نظرهای دیگری هم دارند که شاید این دیدگاه‌ها واقعی‌تر و به حقیقت نزدیک‌تر باشد.
این دیدگاه‌ها این است که پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام به ایران رواج داشته و پیدایش آن این گونه بوده که یکی از پادشاهان ساسانی بیمار می‌شود، طبیب معالج او تجویز می‌کند که برای شاه باید نانی تهیه نمایند که آن نان روی ریگ – سنگ‌های کوچک-پخته شود. در اجرای این کار دستور داده می‌شود که روی توری مقداری ریگ و سنگ‌ریزه بریزند و در زیر آن آتش پرحجمی روشن نمایند تا ریگ ها به طور کامل داغ گردند و آنگاه خمیر نان را با دست در روی تخته‌ای پهن کرده و در روی سنگ‌های داغ قرار دهند تا بپزد. ولی چون در این روش‌ قسمت پایین نان پخته و قسمت رویی نمی‌پخت، آمدند توری دیگری هم در روی خمیر قرار دادند و روی آن آتش ریختند تا هر دو طرف نان پخته شود. کم کم این روش پختن نان توسعه و تکامل یافته تا به صورت امروزه در‌ آمده است. هم‌چنین در کتب تاریخی ذکر شده است که وقتی سربازان عرب به شهر مداین آمدند و نان سنگک را در روی میز نانوایی دیدند، نمی‌دانستند که آن چیست و همین هم خود دلیلی بر قدمت پخت نان سنگک در ایران است.
هم‌چنین در سال‌های قبل در قلعه‌ای قدیمی در نزدیکی شهر ورامین در زیر زمین این قلعه بقایای یک نانوایی سنگکی کشف شد که تنور آن سالم مانده و ریگ‌های داخل آن موجود بود.

20090821_cul_sangak1
نان سنگک که از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلا‌مت بهترین نان ایرانی و حتی دنیا است از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی نمک پخته می‌شود. مایه خمیر و یا خمیر ترش هم برای ورآمدن خمیر و بالا‌ بردن کیفیت پخت نان به آن افزوده می‌گردد.
در پخت نان سنگک به غیر از سه ماده ذکر شده، نباید چیز دیگری به آن افزود. استفاده از جوش شیرینی که در سال های اخیر رواج پیدا کرده ممنوع است و حتی آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم بدون هیچ نوع آرد دیگری مانند آرد جو یا حبوبات باشد.
اگر گندمی دچار آسیب یا آفت از قبیل سن و چیزهای دیگر باشد یا ناخالصی داشته باشد بدرد تولید این نوع نان نمی‌خورد. حتی انواع گندم که در نقاط مختلف از لحاظ آب و هوا بدست می‌آیند در کیفیت پخت نان سنگک موثرند. شاطرها و نانواهای ماهر می‌گویند آرد گندم برای پخت نان سنگک باید روی آن (12 کیلو گرم) احتیاج به یک تبریزی (سه کیلوگرم) ترشی و یک نصفه (ظرف نیم پر) نمک داشته باشد.
در زمان‌های گذشته شغل نانوایی که به شاطری معروف است در خانواده‌ها موروثی بود و یک نوع تقدس خاص خود را داشت. یعنی از پدر به پسر می‌رسید و به همین دلیل نانوا حتی در صورت ضرر حاضر نبود از این شغل پدری دست بکشد و کار دیگری انتخاب کند. بنابراین نانواها پشت در پشت این شغل و مغازه‌ پدری را حفظ می‌کردند و ادامه می‌دادند و شغل نانوایی شغلی بود که هر کسی وارد به آن نمی‌شد. به همین دلیل نانواها در کار خود تخصص داشتند و در شناخت گندم، تولید نان خوب و مرغوب و پر برکت از هر کوششی دریغ نمی‌ورزیدند. بنابراین آنها برای حفظ حرمت خانوادگی این شغل همه سعی می‌کردند با تهیه گندم خوب و پرورش خمیر خوب، نان مرغوب و سالم به مشتریانشان تحویل دهند. خدا هم برکت کار را می‌داد.
نکته قابل توجه در مدیریت و گردش کار نانوایی سنگکی این است که چون نانوایی‌ها اغلب، در طول کل روزهای سال باز است بنابراین تهیه مواد اولیه از لحاظ گندم،‌ آب و نمک و سایر وسایل و لوازم دیگر باید با توجه به این زمان تولید و تعهد صنفی برنامه‌ریزی گردد. یعنی نانوا باید پیش‌بینی مصرف حداقل یکسال گندم، آرد و سایر نیازهای خود را بکند و آنها را در یک محل مناسب و مطمئن و بهداشتی نگهداری نماید.
یکی از نکات بسیار مهم دیگر، مهندسی و معماری ساخت کوره‌پخت نان سنگک است که می‌بایست توسط معماری وارد و ماهر و با اطلا‌ع از چگونگی پخت و فضاهای گردش نان و محوطه نان‌گیری، ساخته شود. لا‌زم به توضیح است که کار کردن در محیط نانوایی علا‌وه بر آنکه به صورت موروثی و پدر فرزندی بوده ولی از یک لطف وزیبایی‌های دیگری هم برخوردار است. درواقع آن هایی که یک واحد نانوایی سنگکی را می‌چرخانند هم چون یک خانواده در کنار هم زندگی می‌کنند و برای تنوع و تهیه غذا از گرمای داخل تنور نان برای پختن غذای افراد هم استفاده می‌نمایند، بطوریکه غذاهایی مانند بار گذاشتن دیزی، پختن سیب زمینی، چغندر، کدو حلوایی و سایر غذاهایی دیگر، در داخل تنور صورت می‌گیرد.
یکی از دردسرهای مربوط به اداره کردن یک نان سنگکی تامین سوخت مورد نیاز برای داغ کردن تنور بوده، در گذشته از انواع بوته، هیزم و سال های اخیر هم از نفت سیاه (مازوت)، گازوئیل و در حال حاضر هم از گاز شهری استفاده به عمل می‌آید که سوختی تمیز و بی دردسر است.

20090821_cul_sangak3
در گذشته با توجه به اینکه شغل نانوایی شغل اجتماعی و پرطرف‌دار بود، نانوایی‌های هر محله برای سرگرمی و هم چنین تشویق جوانان به آموزش بیشتر، کارها و نوآوری‌هایی برای شاطرها انجام می‌دادند و با برگزاری مسابقه و گردهم آمدن و پختن انواع نان های مختلف با ایجاد نقش و نگارها روی آن و هم چنین پختن نان های مخصوص مثل نان پای غنچه عقد، یا نان پای غنچه هفت سین، یا پختن انواع نانهای قندی و توتک، شور و حالی دیگر به محیط نانوایی و این شغل می‌دادند و محیط کار را شاداب و با نشاط می‌کردند. ولی در حال حاضر از این نوع کارها در نانوایی‌ها خبری نیست.

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|