Saturday, 18 July 2015
24 November 2020
پرسه فرهنگی- خوردنی‌های ملل – نگاهی به آشپزی ژاپنی

«راز طول عمر در سفره ژاپنی‌ها»

2010 April 11

سیمین/ رادیوکوچه

simin@koochehmail.com

درود به همراهان رادیو کوچه و مشتاقان آشنایی با خوردنی‌های کشورهای مختلف. در این برنامه از پرسه سری به کشور ژاپن می‌زنم. کشوری در شرق آسیا که این روزها با فستیوال شکوفه‌های گیلاسش دلبری می‌کند و میزبان هزاران هزار گردش‌گر است. در باره راز این شکوفه‌ها در برنامه بعدی پرسه خواهم گفت اما در این برنامه سرکی می‌کشم به آشپزخانه‌های ژاپنی تا ببینیم در این آشپزخانه‌ها چه می‌گذره؟

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

یادش به خیر، یک زمانی این‌قدر فیلم و سریال ژاپنی می‌دیدیم که به دیدن میزهای غذای ژاپنی‌ها و چای‌خوردن آن‌ها و خلاصه کلی از آداب و رسوم زندگی آن‌ها عادت کرده بودیم. دیده بودیم که برنج غذای اصلی ژاپنی هاست که آدمای پول دار آن را با انواع گوشت و سایر مخلفات می‌خورند و غیر پولدارها هم مثلن با تربچه. همیشه برای من جالب بود که بدانم برنج و تربچه که هر روز توی سریال اوشین خورده می‌شد چه مزه‌ای دارد؟! یا توی این ظرف‌های کوچک که به تعداد زیاد روی میز قرار می‌گیرد چه خوراکی‌های خوشمزه‌ای هست که این‌چنین با اشتها خورده می‌شود.

اما با وجود همه این آشنایی‌ها و کنجکاوی‌ها هنوز وقتی می‌خواهم از میان رستوران‌های مختلف یکی را برای غذاخوردن انتخاب کنم هرچند که چیدمان زیبا و تزئینات رنگارنگ خوردنی‌های ژاپنی خودنمایی می‌کند اما به سختی وسوسه خوردن آن‌ها را پیدا می‌کنم.

این در حالی است که غذاهای ژاپنی از جمله سالم‌ترین غذاهای دنیا هستند. امروزه رژیم غذایی ژاپن به عنوان یکی از سالم‌ترین رژیم‌های غذایی دنیا شناخته شده و گفته می‌شود یکی از دلایلی که ژاپنی‌ها طول عمر به نسبت بالایی دارند، نوع رژیم غذایی آن‌ها است. از ویژگی‌های بارز غذاهای سنتی ژاپن، کلسترول و چربی و کالری کم و فیبر بالای آن است. شاید بهترین توصیف برای غذاهای ژاپنی حفظ طعم طبیعی و هارمونی آن‌هاست.

برنج و ماهی و فرآورده‌های دریایی در مجمع الجزایر ژاپن از کوه‌های پوشیده از برف شمال «هکایدو» تا سواحل شنی «اکیناوا» ماده‌ی اولیه‌ی اغلب غذاهای سنتی محسوب می‌شود. از برنج علاوه بر مصرف روزانه در منوی اصلی، فرآورده‌های جانبی سنتی ویژه‌ی دیگری نیز تهیه می‌شود نظیر: «موچی» یا کیک برنجی و «سِنبِه» یا بیسکویت برنجی و «ساکِه» که نوشیدنی الکلی مرسوم ژاپن است همین‌طور «میسو» که ازافزودنی‌ها و طمع دهنده‌‌های غذایی محسوب می‌شود.

وعده‌های غذایی اصلی در ژاپن شامل سه وعده است و یک منوی کامل از غذاهای ژاپنی شامل:

«gohan» برنج پخته، «misoshiro» سوپ میسو، « suimono» غذاهای آب پز نظیر سبزیجات و ماهی با گوشت آب‌پز، «yakimono» گوشت و ماهی یا سبزیجات سرخ شده یا کبابی، «sunomon» ترشی از سبزیجات و یا غذاهای دریایی، «aemono or hitashimono» سبزی و ماهی و یا حبوباتی که آغشته به سس مخصوص هستند، «sashimono» ماهی خام ورقه‌شده و «konomono» ترشیجات.

راز سلامتی

اما این راز سلامتی در ژاپنی‌ها برمی‌‌گردد به غذا؛ در حقیقت بشقاب غذایی آن‌ها مملو است از مواد مفید برای آدمی که طی سال‌ ها تحقیق و پژوهش بومی و علمی به دست آمده‌است.

معیار آن‌ها برای خوب و بد بودن غذا در جواب این سوال خلاصه می‌‌شود: «چه چیزی برای من مفید است؟»

آن‌ها در غذا خوردنشان مواردی را رعایت می‌کنند:

ژاپنی‌ها زیاد ماهی می‌‌خورند

در میان منبع‌‌های پروتئین، ماهی یکی از مهم‌‌ترین‌‌ها است. به باور ژاپنی‌‌‌ها، گوشت قرمز هم گران است هم فایده چندانی برای بدن ندارد. اما ماهی هم ارزان‌‌تر است و هم سالم‌‌تر.

در ژاپن ماهی تنها به صورت سرخ‌ شده خورده نمی‌‌شود بلکه با روش‌‌های متفاوتی مثل تنوری، کبابی، آب پز و … پخته می‌‌شود.

از طرفی زنان ژاپنی نیز باور دارند پوست ماهی برای زیبایی و شادابی پوست بسیار مفید است.

عادت به خوردن سویا

سویا در رژیم غذایی ژاپنی‌‌ها بسیار پیدا می‌‌شود. مخصوصن از زمانی که بررسی‌‌ها نشان داده‌اند که چربی موجود در گوشت و لبنیات، کلسترول را بالا می‌‌برد، ژاپنی‌‌ها به خوردن بیشتر پروتئین گیاهی که اثر عکس دارد، تشویق شده‌‌اند.

سس سویا، توفو و ناتو (دانه سویای مخلوط شده با تخم‌‌مرغ خام روی برنج) یکی از حاشیه‌‌های اصلی میز غذای ژاپنی‌‌ها است.

مصرف آرد گندم و غلات

مصرف آرد گندم و آرد غلات سومین رمز داشتن عمری طولانی است که ژاپنی‌ها از آن بهره مندند و به مراحل هضم غذا کمک می‌کند. مصرف نشاسته در رژیم غذایی آن‌ها حداقل است و اغلب غذاهایی که می‌خورند اصلن آرد سفید ندارد. هم‌چنین رشته فرنگی ژاپنی‌ها از آرد غلات یا آرد گندم تهیه می‌شود که هردو این آردها سالم‌تر از آرد سفید غنی شده هستند. برنج نیز یکی دیگر از غذاهای اصلی ژاپنی‌هاست که البته فقط شامل یک کاسه کوچک در هر وعده غذایی است و نه بیشتر.

غذاخوردن در ظرف‌‌ های کوچک

غذاهای ژاپنی علاوه بر این‌که به خاطر غنی‌بودن از سویا، ماهی و جلبک، به سلامتی کمک می‌کنند، یک مزیت بسیار مهم دیگر هم دارند: کوچک بودن اندازه.

داشتن وعده‌های غذایی کم حجم رمز دیگر افزایش طول عمر در ژاپن است. پرس‌های غذایی کوچک امکان غذاخوردن بیش از اندازه را کاهش می‌دهد و بدین منظور غذاهای ژاپنی‌ها در ظروف کوچکی سرو می‌شود. با وجود این‌که ظرف‌‌های زیادی روی میزهای آن‌ها هست اما غذای کمی در آن‌ها است و یکی از یکی سالم‌‌تر است. آن‌ها در غذاخوردن زیاده‌روی نمی‌کنند.

«پل یاماگوچی» که درباره تغذیه ژاپنی می‌نویسد، می‌گوید که در ژاپن پدر و مادرها به کودکان می‌آموزند که تا جایی که جا دارند نخورند و بدون احساس پری شکم از غذا لذت ببرند.

مادر خود یاماگوچی به او می‌گفته:‌»فقط 80 درصد معده‌ات را پر کن.»

حتی خوردن از ظرف برنج سنتی ژاپنی هم اندازه وعده غذایی را کوچک نگه می‌دارد، چرا که غذا از یک ظرف جمعی برای هر فرد کشیده می‌شود.

«نوامی مورایاما» نویسنده کتاب «زنان ژاپنی پیر و چاق نمی‌شوند» نیز گفته است که مادرش به او آموخت در بشقاب غذایی که برای خوردن می‌کشد، جای خالی بگذارد.

او می‌گوید: «غذا هیچ‌وقت نباید تا لبه بشقاب را پر کند. من مقداری کمی غذا دارم که مزه‌ای فوق‌العاده دارد نه شکم‌‌پرکنی که طعمی ندارد.»

ژاپنی‌ها اهل چای سبزند

آخرین رمز از اسرار ژاپنی‌ها مصرف چای است. چای سبز اثرات ناسالم غذاها را در بدن از بین می‌برد. در حقیقت مصرف چای سبز ژاپنی یا چای چینی که به صورت سرد یا گرم تهیه می شود، مزایای متعددی را برای سلامتی دارد. چای نصف کافئین موجود در قهوه را دارد و به تجزیه روغن در دستگاه گوارش کمک می‌کند. به همین دلیل ژاپنی‌ها معمولن هنگام صرف غذا چای می‌نوشند، بویژه وقتی که غذاهای سرخ‌شده می‌خورند.

آداب غذا خوردن

ژاپنی‌ها قبل از شروع غذا معمولن می‌گویند:«ایتاداکی ماس» که در واقع کسب اجازه از میزبان و یا آشپز است. در خاتمه به طور معمول با گفتن «گوچی سو ساما دشتیتا، توتِمو اُیشی کاتا دِس» از طعم غذا تعریف می‌کنند و از میزبان و یا آشپز تشکر می‌کنند.

البته بهتر است تا زمانی که غذای همه سرو نشده است شروع به غذا خوردن نشود.

غذای گرم در ژاپن که به طور معمول توسط بانوی خانواده تهیه و طبخ می‌شود. ژاپنی‌ها غذای خود را با دو چوب نازک به نام «هاشی» می‌خورند. آن‌ها در پیاله‌های کوچک، برنج می‌ریزند. آن را نزدیک دهان خود قرار می‌دهند و با هاشی غذای خود را تندتند راهی دهانشان می‌کنند.

سوپ همراه برنج را نیز بایستی «هورت» کشید و با نفس‌های عمیق خورد. خوردن سوپ با صدای بلند و سرکشیدن آن نشانه‌ی آن است که از طعم غذا خوششان می‌آید و از خوردن آن لذت می‌برند.

یکی از رسوم و آداب غذا خوردن در ژاپن آن است که پیش از صرف غذا لیوان افراد حاضر از نوشیدنی پر می‌شود. به علاوه، لیوان هر کس بعد از نوشیدن، به سرعت باید توسط فرد دیگری پر شود. این عمل در خانواده‌های ژاپنی توسط خانم‌ها صورت می‌گیرد.

در میهمانی‌های ژاپنی هم رسم است که به میهمان‌ها اصرار کنند که غذای بیشتری صرف کنند. هرچندکه لازم نیست که حتمن این تعارف پذیرفته شود ولی مودبانه‌تر است که غذایی که کشیده شده است تا آخر صرف شود.

هم‌چنین اگر به غذایی دسترسی ندارید جای خود را ترک نکنید و بهتر است از کسانی که دسترسی دارند بخواهید که آن غذا را به شما بدهند.

و اما از معروف‌ترین عذاهای ژاپنی که این روزها در همه کشورهای جهان در رستوران‌ها و حتا سوپر مارکت‌ها دیده می‌شود و به آسانی در دسترس هست می‌توان از «سوشی» نام برد.

بد نیست با ترکیب این غذا آشنا بشوید تا میل بیشتری به خوردن آن پیدا کنید. سوشی به طور معمول از برنج، جلبک،گوشت بدون استخوان، سرکه، شکر، خردل، سبزیجات و تخم مرغ تهیه می‌شود. برای اطلاع بیشتر شما طرز تهیه آن را در متن برنامه قرار می‌دهم که به طور کامل در جریان ترکیبات آن قرار بگیرید.

از نوشیدنی‌های متداول در ژاپن هم همان‌گونه که اشاره شد می‌تواند به جای سبز که با آداب خاصی تهیه می‌شود و «ساکه» یا نوشیدنی الکل‌داری که از برنج تهیه می‌شود اشاره کرد.

در مجموع می‌توان گفت در آشپزی ژاپنی بیش از طعم به سلامتی و مفیدبودن اهمیت داده می‌شود علاوه بر آن که چیدمان و تزئین غذا نیز یکی دیگر از مهم‌ترین ویژگی‌های این غذاهاست.

برای داشتن بدنی سالم و عمری طولانی بد نیست گاهی این غذاها را تجربه کرد.

سوشی

مواد لازم :برنج 2 فنجان/ آب 3 فنجان/ سرکه 0.45 فنجان/ شکر 0.5 فنجان/ نمک 4 قاشق مرباخوری/ جلبک دریایی 150 گرم/ خردل 2 قاشق مرباخوری/ خیار بدون پوست 1 عدد/ اسفناج 100 گرم/ گوشت بدون استخوان 100 گرم/ زنجبیل 60 گرم/ تخم مرغ 2 عدد

طرز تهیه :

شما می‌توانید برای سهولت پیچیدن رولتها از صفحه حصیری برای زیر آن استفاده کنید، هم‌چنین می‌توانید بجای جلبک به دلخواه از برگ مو یا اسفناج استفاده کنید.

در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای 4 تا 6 نفر کافی است.

رولت سوشی را طی شش مرحله درست کنید :

مرحله 1 :

روی برنج آب ریخته و بمدت یک ساعت کنار بگذارید و آبکش کنید، برنج و 3 فنجان آب را در قابلمه‌ای بجوشانید سپس شعله زیر آن را کم کرده تا با حرارت ملایم بدون این‌که درب آن را بگذارید بجوشد و آب آن بخار شود. پس از این‌که آب آن جذب شد درب قابلمه را گذاشته و شعله زیر آن را تا آنجا که ممکن است کم کنید و بمدت 5 دقیقه بپزید و بگذارید تا کمی خنک شود سپس مخلوط سرکه، شکر و نمک را افزوده بهم بزنید.

مرحله 2 :

ورقه‌های جلبک را کمی تفت داده، از پهنای ورقه جلبک یک قطعه 4 سانتی‌متری ببرید، قسمت بزرگ‌تر را وسط صفحه حصیری قرار داده و تکه 4 سانتی متری را وسط تکه بزرگ‌تر بگذارید. این عمل سبب می‌شود تا هنگام پیچیدن ورقه محکم‌تر باشد.

مرحله 3 :

یک پنجم برنج را روی رشته جلبک پهن کرده و چهار سانتی‌متر لبه آن را خالی بگذارید. با انگشتانتان وسط آن را مطابق تصویر گود کنید و در صورتی‌که برنج‌ها خیلی چسبنده بودند انگشتانتان را با کمی سرکه مرطوب کنید.

مرحله 4 :

سس خردل را در قسمتی که گود کردید پخش کنید. مخلوط خیار، اسفناج و گوشت یا در صورت تمایل مخلوط زنجبیل و املت را وسط برنج قرار دهید.

مرحله 5 :

با کمک صفحه حصیری ورقه جلبک را محکم بپیچید.

مرحله 6 :

صفحه حصیری را برداشته و با چاقوی تیزی رولت را بصورت برش‌های گرد 4 سانتی متری ببرید.

منابع:

همشهری آنلاین

آفتاب

japanlife2005

1000gol

persianpet

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , ,