Saturday, 18 July 2015
01 December 2020
دایره‌ی شکسته - بستنی

«خوش‌مزه خوش‌مزه، دوست داریم خوش‌مزه»

2010 November 16

مهشب تاجیک / رادیو کوچه

تاریخ بستنی مربوط به 3000 سال پیش در چین است. چیزهای بسیاری در چین ابداع شده‌اند مانند چتر، شیشه، آتش‌بازی. ولی خوش‌مزه‌ترین و سردترین ابداع چینی‌ها «بستنی برفی» است. امپراتور‌های چین اولین اشخاصی بودند که شانس خوردن بستنی را داشته‌اند. آش‌پزهای آن‌ها برف و یخ‌های کوهستان را با میوه‌ها و شراب و عسل مخلوط می‌کرده و این دسر لذت‌بخش را برای حاکمان خود سرو می‌کردند.

فایل صوتی را از اینجا بشنوید

 

فایل را از این جا دانلود کنید

هرچند صنعت بستنی‌سازی به‌طور عمده در «ایالات‌متحده» رشد و توسعه یافته، ولی از اروپا به آمریکا رفته است. بستنی در اروپا از تکامل نوشیدنی‌های یخی و آلاسکا یخی، که در قرون وسطا در اروپا مصرف آن‌ها متداول بوده، ناشی شده است. در یک قرن قبل از میلاد مسیح، شراب و عصاره میوه‌جات و عسل به‌وسیله یخ سرد می‌شد و برف نیز از کوه‌ها به دربار امپراطور روم، «نرون»، حمل می‌شده است. زمانی که مارکوپولو در قرن سیزدهم پس از سفر معروفش به مشرق زمین به ایتالیا بازگشت، دستورالعمل‌هایی برای تهیه بستنی یخی با خود داشت که گفته می‌شود هزاران سال در آسیا از آن‌ها استفاده می‌شده است. هنر ساخت این محصولات سپس طی چند قرن بعد به فرانسه، آلمان و انگلستان رفت. جورج واشنگتن در تابستان 1790 مبلغ 200 دلار برای خرید بستنی در شهر نیویورک خرج کرده است. رشد و گسترش تولید شیر تغلیظ شده و شیر خشک، معرفی پاستوریزاتور، هموژنایژر و فریزرهای پیش‌رفته و سایر تجهیزات تولید، موجب رشد صنعت بستنی‌سازی تا بعد از سال 1900 شد. می‌گویند یک آمریکایی که صاحب امتیاز یک پارک تفریحی بود، یک لیوان لیموناد را که قاشق در داخل آن بود، در یک شب سرد جلوی پنجره باز گذاشته بود و لیموناد تا صبح در اثر سرما منجمد شده بود. او لیوان را درون آب گذاشت و لیموناد منجمد را هم‌راه قاشق از لیوان بیرون آورد و اختراع خود را در سال 1924 به ثبت رساند.

اولین افرادی که بستنی مصرف می‌کردند، اقشار خاصی از جامعه و از میان ثروت‌مندان بودند. هم‌اکنون نیز بعضی از انواع بستنی نوعی هدیه اشرافی محسوب می‌شود و به دلیل قیمت زیاد، پاره‌ای از متمولین آن را مصرف می‌کنند. ولی بیش‌تر انواع بستنی برای توده‌ی مردم تولید می‌شود.

شاید شما هم دیده باشید که روی پاکت بستنی‌ها، میزان کالری آن، مواد تشکیل‌‌دهنده و موارد دیگر مربوط را در جدولی درج می‌کنند. متخصصان می‌‌گویند: «ارزش غذایی بستنی‌ها به ارزش غذایی مواد اولیه که در ساخت آن استفاده شده است، بستگی دارد. چربی بستنی دو تا سه برابر چربی شیر و پروتئین آن کمی بیش‌تر از شیر است. تخم‌مرغ، میوه و شکر ترکیبات دیگر بستنی هستند که ارزش غذایی آن را افزایش می‌‌دهند که ممکن است از این نظر چندان به ذایقه‌ی طرف‌داران رژیم، خوشایند نباشد.»

در ایران، بستنی ابتدا به‌صورت سنتی و دستی با عنوان «بستنی زعفرانی» تهیه می‌شد. این بستنی درون ظرفی بشکه‌ای دوجداره درست می‌شد، به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بیرونی یخ و نمک ریخته می‌شد، سپس بشکه را به‌طور مرتب تکان می‌دادند تا بستنی تهیه شود. اما امروزه این صنعت توسعه‌ی فراوان یافته و به‌طور تقریبی در تمام شهرهای ایران به صورت صنعتی تهیه و مصرف می‌شود. تهیه بستنی در ایران متداول نبود و در قرن نوزدهم از اروپا به ایران انتقال یافت و متداول شد. در حقیقت از سفر سوم ناصرالدین‌شاه به اروپا.

می‌گویند در سال آخر سلطنت ناصرالدین شاه ساختن بستنی در ایران متداول شد و معروف‌ترین بستنی‌ فروش تهران یعنی «ممد ریش» بستنی خامه‌دار مخصوصی تهیه می‌کرد که در تهران مردم استقبال زیادی از آن کردند. این بستنی با ثعلب تهیه می‌شد. یخ و نمک را در بشکه‌ای ریخته داخل بشکه را شیر می‌ریختند و با وسایل مخصوص و تمهیدات زیاد و تکان دادن و چرخاندن ظرف از آن بستنی تهیه می‌کردند. بستنی‌فروشی‌های دوره‌گرد به زودی در تهران پیدا شدند که بستنی را در همان محفظه‌ها می‌گرداندند و با نان مخصوص عرضه می‌کردند. بستنی ممد ریش شهرت زیادی در تهران به‌دست آورد. بستنی‌فروشی او در جنوب شهر بود و در بهار و تابستان غلغله‌ای در دکان دو‌نبش او که سه‌نبش و چهارنبش هم شد بر پا می‌شد. او تا حدود سال‌های ۱۳۳۵-۱۳۳۴ زنده بود. بستنی خامه‌ای پر از گلاب و خامه و هل و بسیار مایه‌دار و کش‌آمدنی، به‌طور کامل سفید مانند برف لای دو نان مخصوص معروف به «حصیری» که روزانه چند هزار دانه از آن به فروش می‌رفت. سال‌ها بستنی به همان سادگی و رنگ شیری عرضه می‌شد تا این‌که در حدود سال ۱۳۲۹ بستنی ماشینی کالیفرنیا به بازار آمد و ذایقه‌ها بدان عادت کرد. بعدها بستنی زعفرانی زرد‌رنگ نیز شهرت یافت .

دیگر بستی‌فروش مشهوری که شهرتش حتا به شهرهایی مانند «لوس‌آنجلس» و «پاریس» هم رسیده است «اکبر‌مشدی» است.  نام واقعی این شخص «اکبرمشهدی‌ملایری» بود. وی در ابتدا شکر و چای را شمال می‌برد و از آن‌جا هیزم به تهران می‌آورد. هنگامی که وی ۲۰ ساله بود که با ممد ریش آشنا شد و از طریق آشنایان وی توانست به آش‌پزخانه دربار مظفرالدین شاه راه پیدا کند و تا آخر دوره‌ی قاجاریه در دربار بستنی سرو می‌کرد. بعد از انقراض سلسله‌ی قاجاریه‌، رضا شاه تمامی پرسنل و خدمه‌ی دربار ازجمله اکبر مشهدی ملایری را از دربار اخراج کرد‌. اکبر‌مشهدی بعد از این واقعه با پولی که در مدت خدمت در دربار جمع کرده بود توانست مغازه‌ی بستنی‌فروشی خود را در درحوالی میدان «راه آهن» با نام «بستنی فروشی اکبر‌مشدی» افتتاح کند. وی معتقد بود که بستنی‌های ایرانی باید کاملن با بستنی‌های خارجی فرق داشته باشد و ایرانی‌ها ترجیح می‌دهند تا در بستنی‌هایشان خامه، گلاب و زعفران بیش‌تر از نگه‌دارنده‌های دیگر باشد. آن زمان هنوز یخچال ساخته نشده بود و وی مجبور بود برای تهیه یخ از یخچال‌های طبیعی راه‌های طولانی تا کوه‌های شمال شهر را طی کند. گاه تا عمق ۶۰ متری در دل یخچال‌های طبیعی پایین برود. تا ذره‌ای یخ به‌دست بیاورد. به زودی شهرت وی به‌قدری زیاد شد که رجال مملکتی و سفرای خارجی مقیم تهران نیز به مشتریان پرو پا قرص اکبر مشدی تبدیل شدند. نقل است که «فخرالدوله» مادر «دکتر‌ امینی» نخست‌وزیر وقت، از اکبر‌مشدی خواسته بود تا با هزینه‌ی وی به فرانسه سفر کند و برای مهمانان وی بستنی سرو کند. اکبر مشدی در ۹۲ سالگی بر اثر عارضه کلیوی فوت کرد. خبر فوت وی حتا در روزنامه‌های عراق و پاکستان هم انعکاس یافته بود. یکی از دیپلمات‌های پاکستانی مقاله‌ای را برای بزرگ‌داشت اکبر مشدی در روزنامه نوشت.

«نکاتی جالب در مورد بستنی»

آمریکا بیش‌ترین مصرف‌کننده‌ی‌ بستنی در جهان است. آمریکا با ساخت بیش از 1.5 میلیارد گالن بستنی در رده اول تولید بستنی در جهان است.

۵۰ درصد آمریکایی‌ها بستنی را با سگ و گربه خود قسمت می‌کنند.

شکلات پرطرف‌دارترین شهد به‌کار رفته روی بستنی است.

تقریبا ۱۳ درصد مردان و ۸ درصد از زنان بعد از اتمام بستنی، ظرف بستنی خود را لیس می‌زنند.

بزرگ‌ترین بستنی در دنیا ۳ متر و ۷۰ سانتی متربلندی دارد و با ۴ هزار و ۶۶۶ گالن بستنی در کالیفرنیا در سال ۱۹۸۵ تهیه شده است. این بستنی ۲۴ هزار و۹۱۰ کیلو‌گرم وزن دارد. هم‌چنین بزرگ‌ترین کیک بستنی در چین ساخته شد که ۵۰ متر ارتفاع و ۳ متر عرض داشت. این کیک ۳۲ هزار تکه شد.

«کوکی‌جارویس» ۳۹ ساله که تقریبن ۴۱۹ کیلوگرم وزن دارد می‌تواند در عرض ۱۲ دقیقه یک گالن که معادل ۲۵۵ گرم بستنی وانیلی است، بخورد. او در مسابقه خوردن بستنی نفر اول در جهان است.

از شخصیت‌های مشهوری که به خوردن بستنی علاقه‌مند بودند می‌توان به «اسکندر کبیر»، «چارلز‌ دوم»، امپراتور روم «نرون»، «مارکوپولو»، «جرج ‌واشنگتن»، «توماس‌ جفرسون»، «جیمز ماریسون»، «ناصرالدین‌ شاه»، «مظفرالدین‌ شاه» و «رضا‌ خان» اشاره کرد.

«نوشته فوق می تواند نظر نویسنده باشد و الزامن نظر رادیو کوچه نیست»

|

TAGS: , , , , , , , , 

۱ Comment


  1. dara hakhamanesh
    1

    ممکن است به سوال زیر پاسخ قانع کننده بدهید؟
    به چه دلیل کلمه شاه از نام پادشاهان پهلوی حذف میشود ولی در مورد سلسله قاجاریه با انهمه خیانتهائی که روا داشتند نمیگویند محمد-فتحعلی- ناصرالدین ووووووو